본문내용
1. HACCP의 개념과 역사
1.1. HACCP의 개념
HACCP의 개념은 식품의 안전성을 보증하기 위해 식품의 원재료 생산, 제조, 가공, 보존, 유통을 거쳐 소비자가 최종적으로 식품을 섭취하기 직전까지 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위해 각각의 단계에서 발생할 수 있는 모든 위해한 요소를 확인하고 평가하여 체계적으로 관리하는 과학적인 위생관리체계이다. HACCP은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산, 유통, 소비의 전 과정을 통하여 지속적으로 관리함으로써 제품 또는 식품의 안전성을 확보하고 보증하는 예방차원의 개념이다. 이러한 HACCP은 NASA(미항공우주국)의 요청으로 1959년 필스버리(Pillsbury)사가 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품과 같이 우주식에 적합하게 개발한 것이 계기가 되었으며, 이후 1980년대에 일반화되었다. 그리고 1993년 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 국제식품규격위원회(COEDX)에서 식품의 안전성 확보와 국가 간 원활한 식품무역을 위해 HACCP을 국제규격으로 채택하였다. 우리나라에서는 1992년부터 HACCP 제도의 도입 준비에 들어갔으며, 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP 제도를 도입하여 식품의 안전성 확보, 식품업체의 자율적이고 과학적 위생관리 방식의 정착과 국제기준 및 규격과의 조화를 도모하고자 하였다. 이후 식품위생법의 개정에 따라 현재 HACCP 적용 대상 품목이 지속적으로 확대되어 왔다. 이와 같이 HACCP은 전 세계적인 식품위생관리체계로 자리잡고 있다.
1.2. HACCP의 역사
HACCP은 1959년 미국 필스버리(Pillsbury)사가 NASA(미항공우주국)의 요청으로 무중력 상태에서 병원균이나 생물학적 독소가 없는 우주식 개발의 계기가 되었다. 무균식품 제조를 위해서는 전체 공정, 원료, 환경, 종업원에 대한 위생관리가 철저해야 했기 때문에 필스버리사와 미육군 나틱(Natick) 연구소가 HACCP을 실시한 것이 최초였다. 이후 1980년대에 일반화되었고, 1993년 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 국제식품규격위원회(CODEX)에서 식품 안전성 확보와 식품무역을 위해 국제규격으로 채택하였다. 또한 1997년부터 미국 식품의약품안전청(FDA)에서는 모든 수산식품에 HACCP 제도를 의무적으로 적용하기로 결정하였다. 우리나라는 1992년부터 HACCP 제도 도입을 준비하여 1995년 식품위생법에 관련 조항을 신설하였고, 1997년 축산물가공처리법에 HACCP 제도를 도입하였다. 2000년부터 2003년까지 연차적으로 전국 도축장에 HACCP을 의무 적용하였으며, 2002년에는 HACCP 의무적용에 대한 법적 근거를 마련하였다. 2006년부터는 어육가공품, 냉동수산식품, 냉동식품, 빙과류 등 7개 품목군을 의무적용 대상으로 지정하여 매년 순차적으로 확대 적용해 왔다. 이처럼 HACCP은 전 세계적인 식품위생관리체계로 자리잡고 있다.
2. HACCP의 12단계 중 준비단계 5절차
2.1. HACCP 팀 구성
HACCP 팀은 HACCP 관리계획 개발을 주도적으로 담당할 수 있는 구성원으로 이루어진다. 사업장 내 핵심요원들을 팀원에 포함시키는 것이 중요하다. 특히 최고경영자는 HACCP 도입과 성공에 결정적인 역할을 하므로 팀에 직접 참여하는 것이 바람직하다. HACCP 팀의 규모는 사업장의 규모와 여건에 따라 결정되는데, 일반적으로 HACCP 팀장은 업소의 최고 책임자가 된다. 팀원은 제조·작업 책임자, 시설·설비 공무 책임자, 보관 등의 물류관리 업무 책임자, 식품위생 품질관리 책임자, 종사자 보건관리 책임자 등으로 구성된다. 이들 팀원들은 HACCP 관련 교육을 받아 일정 수준의 전문성을 갖추어야 한다. 또한 이러한 HACCP 팀의 전체적인 조직 및 인력현황, 권한과 책임, 교대, 팀별 구체적인 업무 인수인계 방법 등이 문서화 되어야 한다.
2.2. 제품 설명서 작성
제품 설명서에는 해당 식품의 특성과 취급방법을 포함한다. 제품명, 제품 유형, 성상 및 전체적 특성, 품목제조보고연월일, 작성자 및 작성연원일, 성분 배합비율 및 제조방법, 제조(포장)단위, 완제품의 규격, 보관·유통상의 주의사항, 제품용도 및 보관 또는 배식 기간, 포장방법 및 재질, 표시사항, 기타 필요한 사항이 포함된다.
제품명은 식품 제조·가공업의 경우 해당관청에 보고한 해당품목의 '품목제조(변경)보고서'에 명시된 제품명과 일치해야 한다. 제품유형은 '식품공전'의 분류체계에 따른 식품의 유형을 기재하고, 성상은 해당 식품의 기본 특성, 전체적인 특성을 기재한다.
품목제조보고연월일은 식품제조·가공업소의 경우 해당식품의 '품목제조(변경)보고서'에 명시된 보고 날짜를 기재한다. 작성자연월일은 제품설명서를 작성한 사람의 성명과 작성날짜를 기재한다. 성분 배합비율에는 식품제조·가공업소의 경우 해당식품의 '품목제조(변경)보고서'에 기재된 원료인식품 및 식품첨가물의 명칭과 각각의 함량을 기재한다. 제조방법에는 일반적인 방법을 기재하거나 공정흐름도로 대신한다.
제조(포장)단위는 판매되는 완재품의 최소단위를 중량, 용량, 개수 등으로 기재한다. 완제품의 규격에는 식품위생법과 대상고객, 사내규격 등을 참고하여 안전성과 관련된 항목에 대해 성상, 생물학적, 화학적, 물리적 항목과 각각의 규격을 기재한다.
제품용도는 소비계층을 고려하여 일반건강인, 영유아, 어린이, 환자, 노약자, 허약자 등으로 구분하여 기재하고, 유통 또는 배식기간은 식품제조·가공업소의 경우 '품목제조(변경)보고서'에 명시된 유통기한을 보관조건과 함께 기재하며, 식품접객업소의 경우 조리완료 후 배식까지의 시간을 기재한다.
포장방법 및 재질에는 특이한 포장법이 있는 경우 그 방법을 구체적으로 기재하며, 포장재질은 내포장재와 외포장재 등으로 구분하여 기재한다. 표시사항에는 '식품 등의 표시기준'의 법적 사항에 기초하여 소비자에게 제공해야 할 해당식품에 관한 정보를 기재한다.
보관 및 유통(배식)상의 주의사항에는 해당식품의 유통·판매 또는 배식 중 특별히 관리가 요구되는 사항을 기재한다.
이러한 제품설명서는 식품별로 작성함을 원칙으로 하나, 각 식품의 공정 등 특성이 같거나 비슷하여 식품유형별로 작성하여도 무방하다고 판단되는 경우에는 식품을 묶거나 식품유형별로 작성할 수 있다.
2.3. 사용 용도 확인
제품의 사용 용도를 파악하는 것은 HACCP 계획 수립 시 매우 중요하다. 제품의 원래 용도와 사용자의 예상 용도를 정확히 파악해야 그에 따른 잠재적인 위해요소를 사전에 파악할 수 있기 때문이다.
제품의 사용 용도를 확인할 때에는 제품을 그대로 섭취할 것인지, 다른 식품의 원료로 사용될 것인지, 조리 및 가공 방법은 어떠한지, 제품에 포함된 위해물질에 민감한 대상 소비자는 누구인지 등에 대한 정보를 상세히 파악해야 한다. 이러한 정보는 위해평가와 위해요소의 한계기준 결정에 중요한 기초자료가 된다.
제공된 HACCP 교육자료에서는 대상제품이 천식 환자의 식단에서 활용되는 식품임을 확인할 수 있다. 따라서 천식 환자의 건강관리와 관련하여 제품의 원재료, 조리법, 영양 성분 등이 중요하게 고려되어야 할 것이다. 또한 천식 등 호흡기 질환자에게 제품 섭취 시 발생할 수 있는 위해요소를 면밀히 파악하고 관리해야 할 것이다.
2.4. 공정 흐름도 작성
식품의 제조, 가공, 조리 공정을 모두 파악하여 공정흐름도를 작성한다. 공정흐름도에는 각 공정 단계의 주...
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