본문내용
1. 주방 매뉴얼
1.1. 접객 서비스 교육훈련
1.1.1. OJT의 개념
OJT는 일이나 직장생활을 통해서 부하 한 사람 한 사람의 능력을 높이고, 이것을 충분히 발휘시키기 위한 상사의 의도적인 노력이며 관리라고 할 수 있다. OJT교육의 조건으로는 첫째, 상사나 선배의 주체성이다. 주체성을 가지고 부하의 훈련필요성을 정확히 파악하여 계획을 세워 자진해서 가르치고 그 결과를 평가해야 한다. 둘째, 계획성이다. 시간이 나는 대로 틈틈이 부하를 지도하는 것으로 불충분하며, '누구에게, 무엇을, 언제까지, 어느 정도, 어떤 방법으로'라는 구체적 계획을 가지고 실행해야 한다. OJT의 목적은 업무수행능력 개선, 부하의 업적 향상, 부하의 근무의욕 높이기, 부하의 자주성 활성화, 부서 목표달성 추구, 기업의 존립과 발전을 지향하는 것이다. OJT는 부하 개개인의 능력을 높이고 그것을 충분히 발휘시켜 업적향상을 꾀하는 것이며, 기업의 존립과 발전을 위한 핵심적인 교육이라고 할 수 있다.
1.1.2. OJT의 역할
OJT는 일이나 직장생활을 통해 부하 한 사람 한 사람의 능력을 높이고, 이를 충분히 발휘시키기 위한 상사의 의도적인 활동이자 관리이다. 상사나 선배의 주체성과 계획성이 OJT의 핵심 요건이다. 부하의 직무수행능력 향상, 업적 향상, 근무 의욕 제고, 자주성 활성화, 부서 목표 달성, 기업의 존립과 발전이 OJT의 목적이다.
OJT는 급격한 기술 혁신과 업무 변화, 소수 정예화에 따른 개인의 고도화된 능력 요구 등 시대적 요구에 부응하기 위해 필요하다. 이를 위해 상사와 선배는 부하의 능력 개발과 직무 수행 능력 향상을 위해 적극적인 역할을 해야 한다.
OJT의 5대 교육 목표는 ① 부하 개개인의 행동을 변화시켜 중요 업무 목표 달성, ② 부하를 사려 깊고 창의적인 인간으로 육성, ③ 부하의 자기계발 의욕 촉진, ④ 장기적 안목에서 부하 개인 육성, ⑤ 회사 목표 달성을 위한 통합 체제 확립이다.
1.1.3. OJT의 진행 및 평가
OJT 시스템은 경영목표 달성을 위해서 OJT교육의 목적과 목표를 토대로 계획하고 실행하며, 이의 결과를 보고하고 평가받는 것이다. OJT 진행 흐름도는 개별지도→신입사원→특채 및 전보사원→직무자격요건→현 보유능력→계획지도→실전→평가→보고, 집합지도→계획수립→교안작성→실천→보고(집합지도 내용첨부)→교안수집정리→매뉴얼화로 이루어져 있다.
대상별 OJT 방법으로, 신입사원 OJT는 초조함을 갖지 않고 점진적으로 육성해 나가며 기본적인 태도와 매너를 가르쳐야 하고, 일반사원 OJT는 새로운 자극을 주고 자신 있는 분야를 신장시켜 주는 것이 중요하다. OJT 계획 수립 시에는 대상업무 선정의 기준, 계획 수립 시 주의사항, 그리고 교육지도 목표설정이 필요하다.
효율적인 OJT 기법으로는 신뢰관계와 의욕을 갖추는 것이 중요하며, 능숙한 부하 칭찬법과 질책법을 구사해야 한다. OJT 평가는 평가기준의 명확성, 공정성, 피평가자의 이해도가 핵심이 된다.
1.2. 역할연기
역할연기는 어떠한 업무를 수행하기 위한 행동표현의 역할에 대해 사전 체험학습을 통하여 보다 짜임새 있는 실전이 될 수 있도록 하는 예행연습이다. 이러한 역할연기는 기능적인 순련도와 상황대처능력 배양에 가장 좋은 교육훈련방법이라고 할 수 있다.
역할연기는 실행에 의한 학습, 모방에 의한 학습, 분석개념화에 의한 학습, 관찰에 의한 학습의 원칙을 따른다. 역할연기에는 Shadow Play, Inter Role Play, Group Role Play, Watching Role Play, Multiple Role Play 등 다양한 방식이 있다.
역할연기의 특징은 현장과 유사한 체험을 느낄 수 있으며, 시행착오 중에 배우고 잘못된 부분을 시정하며 창의적 신기법에 접근할 수 있다. 또한 자기 자신의 변화와 타인 행동의 관찰을 통해 자신감과 적극성을 기를 수 있다.
역할연기의 사전 성공조건은 심리적 부담감 해소, 참여자 간 공감대 형성, 불안감 제거를 위한 손운동 등이다. 리더는 역할연기 전체 과정을 진행하고 감독하며, 주연자는 열의를 다해 자연스럽게 연기하고 관찰자의 조언을 수용하는 자세를 갖춰야 한다. 관찰자는 냉정한 평가를 내리되 참여자의 학습 동기를 이끌어내야 한다.
역할연기의 평가 피드백 단계에서는 참여자들이 배운 점, 느낀 점, 생각나는 점 등을 솔직하게 교류하고 태도 변화를 이끌어낼 수 있다.
1.3. 점포 오픈 훈련실무
본사교육훈련은 점포 오픈을 위한 필수적인 과정이다. 본사교육훈련에는 다양한 세부 내용이 포함되어 있다.
첫째, 교육일정을 소개하고 강사진을 소개하는 것으로 시작한다. 이를 통해 교육의 전체적인 구조와 주요 내용을 알 수 있다.
둘째, 회사에 대한 소개를 한다. 사훈, 경영이념, 경영목표, 회사 연혁, 대외 수상 내역 등을 설명하여 회사에 대한 이해도를 높인다.
셋째, 외식사업의 특성과 외식 프랜차이즈 시스템의 특성, 외식경영인 및 종업원의 자세 등 외식사업에 대한 전반적인 이해를 돕는다.
넷째, 본사의 운영 콘셉트를 설명한다. 사업 방침, 운영 방향, 점포 콘셉트, 정책과 전략, 전술 등이 포함된다.
다섯째, 고객만족 전략, 고객가치창출 경영, 단골고객화 및 고객관리 기법 등 고객 서비스에 대한 교육이 이루어진다.
여섯째, 식품위생관리의...
