본문내용
1. 식혜 제조 실험
1.1. 실험 목적 및 원리
식혜 제조의 목적 및 원리
식혜는 맥아(엿기름)로부터 추출되어 나온 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 한국 고유의 전통음료이다. 효소를 이용하여 당화율을 높여 설탕의 첨가가 필요 없는 식혜 제조의 간편화된 방법이 개발되어 있다. 미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화하여 단맛을 내게 되는 것이다.
엿기름은 보리싹을 틔운 것으로, 보리가 싹을 틔울 때 씨 속에 들어있는 녹말을 아밀라아제로 분해시켜 맥아당을 만들어 에너지원으로 사용한다. 쌀의 주성분인 녹말은 다당류로 본래 단맛을 내지 않지만, 침에 있는 아밀라아제 효소가 녹말을 분해하여 포도당과 같은 단당류로 변화시키면서 단맛을 내게 된다. 마찬가지로 다당류인 엿기름도 미생물과 효소의 작용에 의해 엿당으로 분해되면 단맛을 낼 수 있다.
식혜 제조 시 밥이 뜨거울 때 물을 부어 50~60℃로 보온하면 맥아의 효소작용이 활발해져 밥의 전분이 맥아당으로 가수분해된다. 이 적정 온도에서 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭아 전분이 분해되면서 당이 빠져나가 밥알이 가벼워져 떠오르게 된다. 아밀라아제 효소는 수용성이므로 엿기름물에 녹아 나오며, 물리적인 힘을 가해 주물러주면 효소가 빠르게 용출된다. 3시간 이상 충분히 가라앉히면 당과 아밀라아제가 충분히 용출된다.
1.2. 실험 재료 및 기구
실험을 진행하기 위해 엿기름가루, 물, 냄비, 주걱, 설탕, 쌀, 밥솥, 체, 배주머니 등의 재료 및 기구가 사용된다. 엿기름가루는 껍질째 빻은 것을 고운체로 걸러 준비하고, 물을 부어 2시간 동안 방치하여 뿌연 물과 맑은 물로 분리시킨다. 밥솥을 이용하여 고두밥을 짓고, 엿기름물을 부어 온도를 60도로 유지한다. 5시간 후 밥알이 떠오르면 찬물에 헹구고, 설탕을 넣어 섞는다. 끝으로 센 불로 가열 후 식혀서 완성한다. 엿기름가루, 물,...
