환원당, 항산화 란..

소개

미생물학- 항산화, 환원당에 대한 리포트 입니다.

목차

●환원당
●환원반응
●환원당의 종류
●비환원당(SUCROSE)
●항산화 물질
●활성 산소란?
●항산화 물질의 종류
●항산화 식품의 종류.

본문내용

●환원당
탄수화물은 생체의 에너지원으로 몸의 구성성분으로 쓰이며, 단백질 및 지질과 함께 식품의 품질과 성질에 큰 영향을 미친다. 그러므로 식품의 탄수화물을 정량하는 것은 중요한 의미가 있다. 탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류로 나뉘며 단당류와 이당류 중 알데히드기(R-CHO)와 케톤기(R-CO-R`)의 존재에 따라 환원성이 있는 환원당과 환원성이 없는 비환원당으로 나누어진다.
환원당(reducing sugar)은 반응성 있는 알데히드기, 케톤기를 갖고 금속염 알칼리용액을 환원시키는 성질이 있는 당의 총칭이다. 펠링용액(황산구리의 알칼리용액)을 환원하여 이산화구리를 만든다. 포도당(glucose), 과당(fructose), 맥아당(maltose), 유당(lactose), 갈락토스(galactose) 등이 포함되며, 설탕으로의 환원력은 없다. 환원당은 아미노산과 화학반응을 일으키기 쉬워 가열하면 아미노카르보닐 반응에 의하여 멜라이딘을 만든다. 또한 갈색 물질을 쉽게 만드는 식품의 갈변(褐變)의 원인이 된다. 즉 알데히드기나 케톤기를 가지고 있는 당류로서 펠링 용액을 환원시킨다고 해서 환원당이라고 하고 설탕과 전분 등과 같이 다른 물질을 환원시키지 못하는 당을 비환원당이라고 한다. 설탕은 비환원당이지만, 산과 함께 가열하면 포도당과 과당으로 분해하므로 환원력이 생긴다. 환원당은 화학적 의미가 있을 뿐 식품으로서는 의미가 없다.

●환원반응
◊고리구조의 당을 아노머(anomer)라고 하며 여기에는 헤미아세탈(C-1과 C-5사이의 고리 형성)과 헤미케탈(C-2와 C-5사이의 고리 형성)이 있는데 이들의 카보닐탄소(C=O)는 새로운 손대칭 중심으로 아노머 탄소이다.
자유로운(free) 아노머 탄소를 갖는 당은 H2O2, ferricyanide, 금속이온(Cu2+, Ag+ 등) 등의 산화제들을 환원시키는 좋은 환원제로 작용하여 당을 당산으로 전환시킨다.
단당류는 알데히드기를 갖는 알도스(aldose)와 케톤기를 갖는 케토스(ketose)로 분류한다. 알도스와 케토스는 이성질화되어 서로 전환이 가능하다.

참고자료

· http://cafe.naver.com/ArticleRead.nhn?articleid=729&sc=e0d4341a0b4b249c18&query=%C7%D7%BB%EA%C8%AD%B9%B0%C1%FA&clubid=10702153
· http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=uniflower&logNo=140013345648&from=search
· http://www.medwiz.com/mediawiki-1.5beta4/index.php/%ED%95%AD%EC%82%B0%ED%99%94_%EB%AC%BC%EC%A7%88
· http://ww3.royalbodycare.com/korea/microhydrinplus.htm
· http://blog.daum.net/_blog/BlogView.do?blogid=07jF4&articleno=8218144&admin=&refequery=%ED%99%98%EC%9B%90%EB%8B%B9+reducing+sugar#ajax_history_home
· http://kr.blog.yahoo.com/report_blog/10760
· 식품화학, 윤석권 외, 수학사.