[생활]생활속의 화학

소개

화학의 세계라는 강좌를 들을때 쓴 레포트인데요,
우리의 일상속에 화학이 어떻게 적용되어있는지에 대한 글입니다.

목차

Ⅰ. 미인의 화장술
Ⅱ. 요술 상자 세제 통
Ⅲ. 과일즙 뿌리면 고기가 연해지는 원리
Ⅳ. 다리미질을 할 때 물을 뿌리는 이유

본문내용

Ⅲ. 과일즙 뿌리면 고기가 연해지는 원리

중학생 시절 여름방학 때는 늘 할아버지, 할머니가 계신 외가에서 지내곤 했는데 당시 시골생활에서 지금도 잊혀지지 않는 기억이 한 가지 있다. 갓 삶은 따끈한 햇감자의 포삭포삭한 그 맛. 그러나 그 감자가 식으면 들척지근해져서 단맛은 더했지만 얼른 손이 가지 않았다. 왜 식은 감자는 뜨거운 감자보다 더 달까? 어떤 화학반응이 일어나는 것일까?
감자는 녹말과 물이 주성분이며 녹말에는 단맛이 없다. 그러나 녹말이 물과 반응하여 분해 되면 단맛이 나는 글루코오스(포도당)로 변한다. 이 변화는 일종의 가수분해반응이다. 이 때 단순히 녹말이 글루코오스로 바뀌기만 하는 것이 아니라 반대로 글루코오스가 물을 잃고 다시 녹말로 변할 수도 있기 때문에 사정이 복잡해진다. 우리는 어떤 화합물의 분자가 결합하여 분자량이 큰 다른 화합물로 변하는 반응을 중합이라 부르며, 반대로 어떤 화합물 분자가 분해 돼 분자량이 작은 화합물로 변하는 역반응을 해중합이라 부른다. 삶은 감자 속에서는 녹말의 해중합반응과 중합반응이 가역적으로 일어난다. 그런데 글루코오스가 분자량이 큰 녹말로 바뀌는 중합반응은 뜨거울 때 잘 일어나는 반면, 녹말이 분자량이 작은 글루코오스로 변하는 해중합반응은 차가울수록 잘 일어난다. 따라서 식은 감자가 뜨거운 감자보다 더 달게 느껴진다. 식은 감자를 다시 따뜻하게 데우면 단맛이 사라지는 것을 쉽게 알 수 있다.
조리와 관련된 해중합 얘기를 한 가지 더하자. 질긴 고기에 싱싱한 파인애플 즙을 뿌려 조금 두었다가 음식을 만들면 매우 연한고기로 변한다. 키위나 파파야 즙을 사용해도 똑같은 변화를 볼 수 있다. 여기서는 무슨 일이 일어난 것일까?
고기는 단백질과 지방, 물이 주성분이다. 단백질은 알파아미노산구조가 펩티드결합으로 길게 연결되어 있는 거대분자다. 그런데 동물이 나이를 먹으면 이 긴 사슬들이 여기저기에 다리결합을 하게 되며, 따라서 단백질 거대분자들의 움직임이 어려워진다. 그 결과 늙은 소의 고기는 질겨진다. 마찬가지로 사람은 늙어갈수록 용모도 변하고 근육운동도 어려워진다.
이 다리결합을 끊고 단백질분자를 작게 분해하면 질긴 고기가 연해진다. 과일에 들어있는 단백질 분해효소가 바로 이 해중합을 수행하여 요리를 맛깔스럽게 해주는 것이다. 이렇게 보면 요리 잘하는 사람은 바로 고분자화학 실험을 잘 하는 사람이라고 할 수 있지 않을까?

참고자료

· 없음