[조리과학]요리에 쓰이는 알류에 대한 조사

소개

알류에 대한 발표용 파워포인트로 작성한 자료입니다.
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목차

알이란?
등화와 부등화
달걀
오리알
타조알
(각각의 설명과 성분을 설명하였습니다.)

본문내용

알(egg)
알이란…
암컷의 생식세포인 난자 또는 난세포를 말하나, 일반적으로는 암컷의 체외로 산출된 것을 말한다. 배우자가 형태적으로 자웅성의 분화가 뚜렷한 경우 웅성배우자와 달리 자성배우자는 운동성이 없고, 많은 영양물질이나 세포질을 함유하고 있어 대형이다. 이와 같은 것을 알 또는 난세포라 한다. 이런 뜻에서 후생동물의 자성배우자는 모두 알이다. 또, 식물에 있어서도 속씨식물·겉씨식물·양치식물·이끼류 등에서 난세포를 볼 수 있다.

알의 형태



알은 일반적으로 구형이거나 회전타원체이며, 크기는 수십에서 수만 마이크로미터(㎛)에 이르는 것까지 여러 가지이다. 특히, 동물 중에는 난황물질이 거의 없는 것에서부터 다량으로 함유한 것까지 여러 가지이며, 조류의 알과 같이 대형인 것도 있다. 이렇게 난황의 존재양식은 알의 모양·크기뿐만 아니라, 그 후의 발생상태에까지 큰 영향을 미치게 된다. 알은 크게 등화란(等黃卵)과 부등화란(不等黃卵)으로 나누어진다.

등화란 : 성게의 알과 같이 비교적 소량의 난황이 알 속에 균등하게 분포하고 있다.

부등화란 : 일반적으로 난황의 양도 많고 알 속에서 균등하게 분포해 있지 않은 알을 말하는데, 이것은 다시 대개의 척추동물의 알과 같은 단황란(端黃卵)과 곤충의 알과 같은 중황란(中黃卵)으로 나누어진다.



알의 형성

알은 식물에 있어서는 자성배우체의 조란기(造卵器:胚囊) 속에서 형성되고, 또 동물에서는 난소(卵巢)에서 형성되는데, 어느 경우에나 시원생식세포(始原生殖細胞)에서 유래한 난원세포(卵原細胞)가 유사분열을 되풀이하여 그 수를 증가시킨 후, 개개의 세포가 어느 시기에 난황물질 등을 축적하고 비대생장을 하여 난모세포로 된다. 이것은 2번의 감수분열(減數分裂:환원분열·성숙분열이라고도 한다)을 하여, 그 결과 체세포의 반수의 염색체를 가진 알이 만들어진다. 감수분열은 세포질에 관해서 보면 현저한 부등분열이며, 여기서 생긴 소량의 세포질을 가진 세포를 극체(極體)라고 한다. 이상의 과정이 난형성이다.
난세포의 주위에는 일반적으로 여러 가지 형태의 영양세포가 관여하고 있는데, 겉씨식물의 난장치의 일부인 조세포(助細胞)나 동물의 알에 있는 여포세포(濾胞細胞) 등이 그 예이다. 또한, 많은 알에는 난막이 있어 알을 보호하고 있다. 난세포에는 극성(極性)이 있는데, 극체가 방출되는 쪽(또는 핵에 가까운 극)을 동물극, 그 반대쪽을 식물극이라고 한다. 단황란에서는 식물극 쪽에 난황이 편재하는 쪽이기도 하다.
알(미수정란)은 발생을 시작하여 개체가 되기 전의 미분화·미완성인 것이라고 생각하지만, 실은 복잡한 난형성의 결과 만들어진, 오히려 하나의 완성품이며, 이것은 형태적일 뿐만 아니라 어미에서 다음 세대로 유전정보를 전달하기 위해 축적되어 있는 상태라고 생리화학적 관점에서도 말할 수 있다.

참고자료

· 없음