[식품공학](곡류가공학)각종 쌀의 품질 특성

소개

학부때 썼던 실험리포트 입니다.

목차

1. 실험 목적
2. 실험 개요
3. 실험 이론 및 원리
4. 준비물
5. 실험상의 유의점
6. 실험 과정
7. 결과 및 고찰

본문내용

1. 실험 목적

곡류는 한국인 식생활에서 가장 근본이 되는 식품이다. 곡류의 특성을 알아보기로 한다.

2. 실험 개요

곡류의 특성을 분리할 항목을 만들고, 관능검사를 통하여 품질의 특성을 알아본다.


3. 실험 이론 및 원리
실험시 정확하게 측정하도록 노력하고, 오차를 최대한 줄일수있게 노력한다.


4. 준비물
* 시료 및 기구장치

백미, 현미, 찹쌀, 버섯쌀, 색도계

5. 실험상의 유의점
1) 실험시 오차를 줄일수 있도록 노력한다.
2) 관능검사시 혼동하지 않도록 곡류를 표시해둔다.


6. 실험 과정
①백미, 현미, 찹쌀, 버섯쌀을 준비하여 둔다.
②각종쌀 100g의 무게를 잰다.
③각각 쌀 300립의 무게를 잰다.
④100g에 해당되는 동할미의 무게를 재어본다.
⑤색차계를 이용하여 L*, a*, b* ▵E 값을 측정한다.
⑥관능검사를 실시한다.(5가지 항목에 대하여)
딱딱한 정도, 색상, 고소한 맟, 이미, 이취, 종합적인 맛

*고찰

도정의 기초이론

가. 도정작용

- 곡류의 도정작용이라 하는 것은 곡립이라는 재료의 조직을 외부로부터 내
부로 향하여 점차 서서히 박리, 즉 제거하여 곡물의 내부조직(전분층)을
노출시키는 작용이다.

- 곡물의 내부조직을 노출시키는데 있어서는 물리적인 방법과 화학처리방법이
있는데 도정기계는 물리적인 방법에 의해서 도정하는 방법이다.

- 도정작용의 정의의 표현을 바꾸어 말하면 곡립의 조직을 소정의 형태로 변
형시키기 위하여 서서히 파괴하는 작용이며 조건부 파괴라 할 수 있다.
이 조건의 파괴현상을 재료 역학적, 변형유동학적, 변형유체학과 관련된다
하겠다.

참고자료

· 1)http://www.daqnet.com/in_3_02/data/2-01.htm
· 2)http://www.foodinfo.pe.kr/ 오박사 식품정보
· 3)Chang es of Water Contents i n Retrogradati on :Choi, Hyeon g-Taeg
· 4)농산가공학 김동연, 양희천, 김우정, 이영춘 영지문화사