[식품영양] 실험조리 팬케잌

소개

이건 식품영양학과에서 실험조리 시간에 실험했던
실험입니다..
제가 실험조리 시간에 실험했던것들은 모두 올려져 있구요.. 각각 에이뿔 맞았던 자료입니다.. 부족합이 없을 것입니다.. 제가 도서관에서 책찾아 하나하나 쓴것이니 믿으세용~!!

목차

1. Theme : pan cake 만들기
2. Date :
3. Name & Coworker :
4. Abstract :
5. Principle :
6. Regent & Eguipment :
7. Method
8. Result :
9. Discussion :
10. Refference :

본문내용

1. 밀가루
밀가루는 기초 골격을 형성하는 기본 재료로 적절한 팽창능력과 가스 보유력이 있어 야 한다.
밀가루의 성분중 가장 중요한 단백질은 글루텐(전체 단백의 80%)과 비글루텐 단백(전 체 단백의 15%)으로 구분하는데 글루텐 단백 중 저분자량 부분으로 물에 불용인 gliadin은 빵부피와 신장성을 나타내며 고분자량 부분인 glutenin은 밀가루의 가공특성 을 결정하는 성분으로 반죽시간 및 반죽형성 기간과 깊은 관계를 가지고 특히 탄성에 관계하는 성분이다. 그러므로 이 두 종류의 단백질 성분은 밀의 대표적인 기능을 결정 하는 성분들이다.
우선 밀가루에 수분이 많으면 밀가루 입자가 서로 엉겨 붙는 응집현상이 일어난다. 이 현상은 밀가루의 젖음성질과 밀접한 관련이 있는데 만약 덩어리를 그대로 원료로 사용할 경우 반죽이 잘 만들어지지 않는다. 보통 입자들이 서로 뭉치고 붙으면 외부는 끈적끈적하고 내부는 건조한 상태로 되어 수용상에 쉽게 현탁되지 않는다. 일반적으 로 밀가루 입자의 수화속도를 고려하여 적당하게 수분을 첨가하여 혼합하는 것은 반죽 형성에 매우 중요하며 곧 좋은 품질의 빵을 만드는 가장 좋은 방법이다. 밀가루 반죽 의 수분흡수는, 단백질의 질과 양, 기계적인 전분의 손상정도에 따라 결정되느데 만약 전분의 손상정도가 크면 흡수력은 증가하여 반죽할 때 많은 물을 첨가하여야 한다. 만약 수분이 너무 많으면 빵반죽은 딱딱하여 쫄깃쫄깃함이 떨어지고 반대로 수분이 너 무 많으면 반죽은 물같이 흐느적 거려 원하는 반죽을 만들 수 없다. 보통 밀가루 반죽 의 수분함량은 약 40% 내외의 수분을 함유하고 있다.

참고자료

· 최신 식품가공 저장학 / 송재철 박현경 지음/ 효일문화사/ 1998년 9월 1일/ 171~187P
· 식품가공 저장학 / 이갑상 등저 / 학문사 / 1993년 02월 / 78P
· 조리원리 / 이혜수 조영 지음 / 교문사 / 1992년 02월 / 84~101P ‘곡류의 조리’
· http://sb.dpc.ac.kr/%7Ehjkang/cook01-4c.htm 팽창제에 관하여 (베이킹 파우더)
· http://www.foodbest.co.kr/cooking/westernfood/westernstyle_5.htm 요리순서에 관하여