전치리방법에 따른 오징어의 열 응고성

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이번 실험에서는 전처리방법에 따른 오징어의 열 응고성에 대한 실험을 진행했다. 오징어의 근육은 가늘고 횡문이 없는 평활근 섬유로 구성되어 있고 몸통과는 평행하고 몸길이와는 직각방향으로 되어 있기 때문에, 말린 오징어는 옆으로 잘 찢어진다. 가로로 형성되어 있는 근육섬유는 콜라겐 섬유로 되어 있으며 열을 가하면 수축한다. 오징어의 표피는 4개의 층으로 평성되어 있다. 제 1층과 2층 사이에 색소포가 있다. 보통 오징어의 껍질을 벗기면 제 2층과 3층 사이가 분리되므로 색소포가 제거되어 익히면 백색으로 익는다. 제 3층과 4층은 잘 벗겨지지 않는다. 제 4층의 콜라겐 섬유는 가늘기는 하나 질기고 몸의 길이 방향으로 존재하고 있어 근육섬유와는 직각으로 교차하며 근육을 고정시키고 있다. 오징어를 삶았을 때 둥글게 오그라드는 것은 근육섬유와 콜라겐 섬유가 수축하기 때문이다. 그렇지만 가열시 오징어 몸길이 방향으로 더 오그라드는 것은 몸길이와 평행한 방향으로 자리 잡은 콜라겐 섬유가 근육섬유보다 더 강하게 수축하기 때문이다.

참고자료

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