감자전분과 옥수수전분PPT

소개

전분에 대한 내용과 감자전분, 옥수수전분에 대한 이용과 정의, 특징 등을 발표한 자료입니다.

목차

제1장 서론 감자, 옥수수와 전분
1.전분
2.감자
3.옥수수

제2장 본론 감자전분과 옥수수 전분
1.감자 전분과 옥수수 전분의 정의와 구조
1)감자 전분의 정의와 구조
2)옥수수 전분의 정의와 구조
2.감자 전분과 옥수수 전분의 제조공정
1)감자 전분의 제조공정
2)옥수수 전분의 제조공정
3.감자 전분과 옥수수 전분의 특징과 효능
1)감자 전분의 특징과 효능
2)옥수수 전분의 특징과 효능
4.감자 전분과 옥수수전분의 회사별 성분분석
1)감자 전분의 회사별 성분분석
2)옥수수 전분의 회사별 성분분석
5.감자 전분과 옥수수 전분의 산업적 이용 및 사례
1)감자 전분의 산업적 이용 및 사례
2)옥수수 전분의 산업적 이용 및 사례

제3장 결론 비교 실험
1.여러 음식 안에 첨가시 두 전분의 차이
1)빵
2)만두피
3)튀김

참고문헌

본문내용

제1장 서론 전분이란
1.전분
1)정의 : 전분은 대표적인 식물성 저장 탄수화물로서 수백~수천 개의 포도당이 중합되어 있다.
전분은 녹색 식물의 엽록소에서 광합성 작용에 의해 만들어져서 종자나 뿌리 등에 저장되어 에너지원으로 사용된다. 전분은 곡류, 서류의 주성분이며, 국수, 빵, 케이크류 등의 많은 가공식품들의 주성분이다.
2)특성 : 녹말이라고도 하며 흰색의 입자로 맛과 냄새가 없고 물에 녹지 않으며 물보다 비중이 크다.
전분을 물과 함께 가열하면 팽윤하고 60~70℃에서 호화되어 투명해지며 점착성을 갖게 된다. 전분은 곡류나 감자류 등에 입자 형태로 많이 들어 있으며, 식물의 종류에 따라 그 모양과 크기가 다르다. 전분입자는 실제로 식물체에서 존재하는 전분의 형태이며, 그 속의 전분분자들은 주로 수소결합만으로 상호결합 또는 결집되어 있다.
조리하기 전의 쌀이나 감자 등의 생 전분분자들은 규칙적인 배열로 결정형의 미셀을 형성하고 있어 X-선을 조사하면 뚜렷한 반점이나 동심원륜이 나타난 회절도를 보인다.
이것은 전분입자 내부에 미셀을 형성하고 있는 아밀로오스나 아밀로펙틴이 부분적으로 규칙적인 배열을 하고 있는 결정성 영역이 존재하기 때문이다.
생 전분은 전분의 종류에 따라 특징적인 회절도를 보이는데 곡류 전분(쌀, 밀)은 A 도형, 감자나 밤 등의 전분은 B 도형, 고구마, 칡, 타피오카 등의 전분은 C 도형의 X-선 회절α도가 나타난다.
한편, 전분에 호화가 일어나면 전분의 미셀 구조가 파괴되어 규칙적인 배열 부분인 결정성 영역이 없어지고 배열이 불규칙하게 되어 X-선에 대하여 뚜렷한 회절도를 나타내지 않고 V도형으로 알려진 무정형의 X-선 회절도를 나타낸다.
일반적으로 A, B, C 도형의 X-선 회절도를 나타내는 전분을 β 전분이라고 하고, V도형을 나타내는 전분을 α 전분이라고 한다.
➀전분의 호화
전분의 주요 성분인 곡류는 모두 수분이 존재할 떼 가열 조리된 후 섭취된다. 전분은 곡류 속에 존재할 때는 보통 10~17%의 수분을 함유하고 있지만, 다량의 수분 첨가하여 가열될 때는 매우 중요한 물리적·화학적 변화를 일으킨다.

참고자료

· 농촌진흥청 작물과학원
· http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993362&mobile&cid=48180&categoryId=48247
· 박중현 (2007년 6월 20일 03:08:00). “옥수수 가격 급등 주범 ‘바이오에탄올’”. 동아일보
· 장인철 (2007년 6월 5일 19:15). “[세계 식량·식품 가격 급등 비상] 옥수수에탄올이 '식량 태풍'의 주범으로”. 한국일보
· 박수현 (2007년 1월 30일 17:33). ““옥수수 에탄올 만능 아니다””. 내일신문
· “FAOSTAT”. 《FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations》. 2014년 8월 5일에 확인함
· 식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사