물질수지

소개

식품공학실험 물질수지

목차

1.실험목적
2.관련이론
3.실험도구
4.실험방법
5. 실험결과
6.고찰
7참고문헌

본문내용

1.실험목적

밀가루에서 gluten 분리에 따른 물질수지의 계산을 목적으로 한다.

2.관련이론

글루텐(gluten)

①글루텐
글루텐은 밀단백질의 대부분을 차지하므로, 밀단백질에 관한 연구는 거의 글루텐 단백질(gluten protein)에 대해 이루어지고 있다. 글루텐의 물리적 성질은 글루테닌에 대한 글리아딘의 비율로 결정되며, 글리아딘의 양이 많을수록 신전성이 커진다. 밀단백질인 글루텐의 화학성분은 아래의 표와 같다.

성 분
함 량
수 분
63～67%
회 분
1～2%
단 백 질
25～28%
탄수화물
1～6%
지 질
0.5～2%
②글루텐의 성질
글루텐은 다른 동물성 단백질이나 식물성 단백질에 비하여 물을 흡수하였을 때 독특한 물리적 또는 화학적인 성질을 나타낸다. 글루텐의 독특한 성질을 이용하여 밀단백질이 가공식품에 널리 활용하고 있다.

3.실험도구

시료(밀가루), 물, 열풍 순환식 건조기, 비이커, 용량 플라스크, 시약스픈, 화학천칭, 랩, 페트리 디쉬, 볼

4.실험방법

가. 밀가루 100g에 수돗물 50mL을 매우 천천히 뿌려주면서 반죽함
나. 반죽 후 호일로 감싸고 반죽이 안정될 때까지 약 20분간 방치함(숙성이 되면 서 산화촉진으로 구조를 안정화시킴.)

참고자료

· naver 검색
· 식품공학/ 김공환/ 라이프사이언스