사후 ATP의 생명

소개

사후강직에 관한 리포트입니다.

목차

1. 사후강직
2. 사후강직의 기작
3. ATP의 분해와 강직
4. pH의 변화
5. 사후강직의 해소

본문내용

도축 후 시간이 얼마쯤 지나면 골격근이 굳어지는데 이 현상을 사후강직이라 한다. 강직 상태에 있는 육류는 조리하면 질기기 때문에 강직이 해소된 후에 사용하며 강직이 시작되어 해소될 때에는 근육 안에서 여러 가지 생화학적 변화가 일어난다. ATP의 분해, pH의 강하, 단백질의 가수분해 등이 일어나는 변화들이다. 튼튼한 근육일수록, 죽기 직전에 고도로 사용된 근육일수록 경직이 강하게 일어나며, 신경이 마비되어 있는 근육이나 건강해도 발달이 나쁜 여자나 어린이의 근육은 경직이 약하게 일어난다. 가로무늬근(골격근)에 한하지 않고, 장이나 방광 등의 민무늬근이나 양자의 중간적인 심장근 등에서도 경직이 일어난다. 보통 사후 1∼2시간 경부터 턱 ·목덜미 등 상부 관절에서 시작되어 어깨 ·팔꿈치 ·팔 ·무릎 ·발목 관절의 순서로, 대체로 위에서 아래로 퍼진다고 하지만 예외도 많다. 심장근은 30분 전후에서 경직이 시작된다.




▶ ATP의 분해와 강직
- 동물이 죽으면 조직에 산소의 공급이 중단되어 근육중의 탄수화물은 무기적 해당 작용에 의하여 젖산으로 분해된다. 무기적 조건에서 글루코오스 1분자는 2분자의 ATP밖에 생성하지 못하므로 포도당이 완전분해 되어 36ATP를 발생할 때에 비하여 ATP의 생성이 격감된다. 근섬유 중의 actin filament와 myosin filament는 근육중의 ATP가 완충작용을 하여 근육의 유연한 상태를 유지한다. 그러나 동물의 사후에 위와 같이 ATP의 생성이 줄어들며 또 근육 중에 이미 존재하던 ATP는 ATP가수분해효소에 의해 계속 분해되므로 근육중의 ATP 농도가 줄어들게 되고 이에 따라 actin filament와 myosin filament는 점점 회합하여 액토미오신을 형성한다. 이때에 액토미오신은 신장성이 없으므로 근육은 사후강직의 상태에 이르게 된다. 강직이 일어나는 시간과 완성되는 시간은 동물의 사후상태와 저장온도에 따라 차이가 있다.
▶ pH의 변화
- 동물 근육의 pH는 7.2~7.4인데 죽은 후에는 글리코겐이 무기적 해당 작용을 받아 젖산을 생성하게 되므로 5.3~5.5 정도까지 내러가게 된다. 그러므로 근육 중 글리코겐의 함량이 높은 육류는 사후에 글리코겐함량이 낮은 육류보다 pH가 더 낮아지며 색이 밝고 조직이 거칠고 세균에 대한 저항이 크게 된다. pH저하에 의해 보수성이 나빠지며 pH가 높으면

참고자료

· 없음