[발효공학] 한국의 발효식품-식초

목차

한국의 발효식품---개설
식초류-1. 개설
2. 역사와 유래
3. 식품학적 의의

본문내용

식초의 주성분은 초산이고, 보통은 3∼5% 함유되어 있다. 이밖에 식초에는 원료에 유래하거나 발효로 생기는 각종 유기산이나 아미노산이 함유되어서 특유한 향미를 낸다. 이들 식초가 지닌 향미나 상큼한 신맛이 타액이나 위액의 분비를 촉진시켜서 식욕을 증진시킨다. 식초는 살균효과가 강하며 음식물의 pH를 내리기(산성으로 한다) 대문에 식품의 부패를 지연시켜, 식중독의 방지에 도움이 되고 있다. 식생활이 식염섭취량을 감소시키려는 경향이 있는데, 식염을 다량으로 사용하는 대신에 식초를 첨가함으로써 보존성을 높일 수 있으며, 감염(鹽)에 의해서 맛이 없어지는 것을 보충할 수 있다. 또한 작은 생선을 식초에 절이거나 식초에 조림으로써 생선의 뼈가 연화되어 먹기가 용이해지므로 칼슘의 섭취에도 효과적이다. 양조 식초에는 적혈구를 부드럽게 해서, 적혈구의 지름(8㎛)보다도 가는 말초혈관(지름 5㎛)을 통과하기 쉽게 하는 작용을 한다. 그 성분의 정체는 명확하지 않지만 초산이 아니라, 양조에 의해서 생성되는 성분이라고 한다.

참고 자료

·한국의 저장 발효음식 -이론과 실제-, 尹淑子 著, 신광출판사, p13, p155∼170
·식품재료사전, 한국사전연구사, p340∼341