코지(koji)

목차

1.코지
1-1 된장코지
1) 쌀코지(Aspergillus oryzae)
2) 보리코지
3). 간장코지(개량메주)
4)식품의 부패와 발효에 관여하는 곰팡이
5)식품관련 주요 곰팡이
6) 제조

본문내용

1. 코 지 ?
(Koji)코지는 코지곰팡이(Aspergillus oryzae 등)를 쌀, 보리쌀, 콩 등의 곡류에 순수하게 번식시킨 것이다. 코지곰팡이를 곡류에 번식시키면 당화효소(α-amylase 와 giucoamylase)와 단백질분해효소(proteinase와 peptidase) 등과 같은 효소력이 센 코지가 되어 전분과 단백질을 분해하여 많은 당과 아미노산을 만들기 때문에, 당에서 유래되는 단맛과 아미노(amino)산에서 유래되는 구수한 맛이 생긴다.
ꏊkoji균 : 흔히 말하는 누룩곰팡이로서, 다수의 Basillus균과 호기성,염기성 세균 존재. 단백질분해의 필수효소.

참고 자료

없음