유지의 화학적실험

최초 등록일
2001.11.26
최종 저작일
2001.11
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목차

★지방질★
★유지의 분류★
★유지의 종류★
★유지의 이화학적 성질★
★유지의 산패★

본문내용

1.산패의 종류
산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나, 대체로 다음과 같은 네 가지 종류로 분류할 수 있다.
1)산화에 의한 산패 : 유지가 산소를 흡수하여 일어나는 산패(자동 산화,가열 산화).
2)가수분해에 의한 산패 : 유지가 물, 산, 알칼리, 효소에 의해 유리지방산과 글리세
롤로 분해 되어, 어떠한 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다. 비산화적 산패의 한 종류이다 .
3)변향에 의한 산패 : 식물성유지 중 산화적 변패가 일어나기 전에 불쾌한 맛과 냄새를
나타내는 현상.
-자동산화에 의한 산패가 일어나기 전에 풋내나 비린내 같은 이취를 발생하는 경우를 말한 다.
-필요한 산소량은 산화적 산패의 1/50이하에서도 산패가 일어날 수 있다.
-자동산화에 의한 산패와 엄밀하게 구분되기 어렵지만 풍미가 다르다는 점과 자동산화에 의한 산패가 일어나기 전에 일어난다는 점에서 차이점이 있다.
-linoenic acid를 많이 함유하고 있는 유지에서 변향이 잘 일어난다.
4)냄새 흡수에 의한 산패: 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하 여 산패되는 경우.

참고 자료

없음

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