저장온도, 시간 및 천연첨가제가 표고버섯의 향 변화에 미치는 영향 (Effect of Storage Temperature, Time and Natural Additives on the Changes in Flavor of Lentinus edodes)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 21권 / 1호 / 235 ~ 249페이지
· 저자명 : 한기영

초록

저장시간과 저장온도 및 천연첨가제를 달리하여 저장한 표고버섯의 향 변화를 6개의 metaloxide 센서가 장착된 전자코를 이용하여 분석하였다. MA 포장을 한 표고버섯의 품질을 유지하기위하여 쑥, 약쑥, 녹차와 활성탄의 네 가지 천연첨가제를 사용하였다. 표고버섯은 각 처리구마다 폴리에틸렌 필름으로 포장하였고 5, 10, 20℃에서저장하였다. 저장온도와 시간이 증가할수록 전자코의 저항비율값과 제1주성분 값이 감소하였는데, 이것은 높은 온도와 저장시간이 길수록 버섯의 품질이 낮아짐을 나타낸다. 표고버섯을 전자코와 주성분 분석(PCA)을 한 결과, 쑥 처리구(B)와 인진쑥 처리구(C)는 5℃에서, 녹차 처리구(D)와 활성탄 처리구(E)는 10℃에서 저장할 때 이취발생을 줄이고 선도를 유지하는 효과를 보여주었다. 그러나 20℃에서는 대조구(A)와 처리구 간의차이는 없었다.

영어초록

This study was carried out to investigate the flavor changes of Lentinus edodes at different storage temperatures,time and natural additives using an electronic nose with six metal oxide sensors. To preserve good quality ofmodified atmosphere packaged Lentinus edodes, Four natural additives(Artemisia princeps, Artemisia capillaries,green tea, and activated charcoal) were used. The mushrooms were packaged in polyethylene films with eachtreatment and were stored at 5, 10 and 20℃. Increase in storage temperature and storage time decreased theratio of resistance in the electronic nose as well as first principal component scores. In addition, indicating qualityof mushroom reduced at high temperature and long storage time. The results of the electronic nose and theprincipal component analysis(PCA) in the mushrooms with Artemisia princeps and Artemisia capillaries that werestored at 5℃, and green tea and activated charcoal which were stored at 10℃ showed the good effects to maintainthe freshness along with reducing off-flavor. However, there were no differences between control and treatmentgroups at 20℃.

참고자료

· 없음