고아미 2호의 수침특성 및 마쇄 시간을 달리한 흰 죽의 품질 특성 (Soaking Properties and Quality Characteristics of Korean white Gruel with Different Blending Time of High-Dietary Fiber Rice ‘Goami 2')

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 21권 / 6호 / 927 ~ 935페이지
· 저자명 : 이지현, 서한석, 김수희, 이정로, 황인경

초록

본 연구에서는 고섬유소 품종인 고아미 2호의 수침 특성을 알아보고 이를 기반으로 흰죽의 제조 조건을 도출하여 기능성 식품으로의 활용 가능성을 알아보았다. 수침시 상온(20 ℃)에서 고아미 2호와 일품벼의 수분흡수율이 수침 1 시간까지는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나(p<0.01) 그 이후 더 이상 증가하지 않았다. 마쇄한 쌀의 입자분석을 한 결과 고아미 2호가 일품벼에 비해 마쇄가 용이함을 알 수 있었다. 흰죽을 제조하여 기계적인 특성을 분석한 결과 적색도(a), 황색도(b)는 고아미 2호로 제조한 흰죽이 일품벼로 제조한 흰죽에 비해 높았다. Bostwick consistometer로 측정시 고아미 2호로 제조한 흰죽이 일품벼로 제조한 흰죽에 비해 점조성이 높고 마쇄 시간을 증가할수록 점조성이 낮아진다는 것을 알 수 있었다. 또한 마쇄 시간을 증가할수록 고아미 2호로 제조한 흰죽의 경우 물성 특성이 증가되는 반면 일품벼로 제조한 흰죽은 물성 특성이 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가 결과 고아미 2호를 20 초 마쇄할 경우 전반적인 수응도가 가장 높았으며 일품벼와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서, 고아미 2호로 취반한 경우 기능성은 높으나 수응도가 낮은 경향이 있는데 위와 같은 죽의 형태로 제공한다면 장기적인 섭취를 유도할 수 있을 것으로 사료된다.

영어초록

The objectives of this study were to investigate the soaking properties of the high-dietary fiber rice Goami 2' and to develop Korean white Gruel prepared with Goami 2. With increasing soaking time at room temperature (20 ℃), the water absorbing character of Goami 2 and Ilpum significantly increased during the first hour of soaking time, after which it remained constant. On the contrary, the hardness of Goami 2 and Ilpum significantly decreased with increasing soaking time until one hour, after which it remained constant. The properties of Korean white gruel were evaluated using two varieties of rice (Goami 2, Ilpum) and three blending times (10, 20 and 30 seconds respectively). The rice flour of Goami 2 for Korean white gruel showed a greater number of small particles (<20 μm) than that of Ilpum. Hunter a' and b' values of Korean white gruel prepared with Goami 2 were higher than that of Korean white gruel prepared with Ilpum. The consistency values on Bostwick consistometer of Korean white gruel prepared with Goami 2 were higher than those of Korean white gruel prepared with Ilpum. The texture of Korean white gruel was examined using a back extrusion rig. All of the rheological parameters of Korean white gruel prepared with Goami 2 were decreased with increasing blending time, while in Ilpum they were increased. In the sensory evaluation results, the overall acceptability of Korean white gruel prepared with Goami 2 blended for 20sec showed the highest sensory scores and desirability.

참고자료

· 없음