아마씨 분말을 첨가 스펀지케이크의 품질 및 항산화 활성 (Quality and Antioxidant Properties of Sponge Cake added with Flaxseed Powder)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 23권 / 3호 / 207 ~ 215페이지
· 저자명 : 박병구, 이소연, 이명호

초록

본 연구는 건강기능성이 우수한 아마씨 분말 0~20%의 비율로 첨가하여 기능성 스펀지케이크를 제조한 다음 제품의 이화학적 특성 및 관능적 평가를 통해 신제품 개발 가능성의 기초자료를 얻고자하였다. 수분함량은 대조구에서 27.63%로 가장 낮게 보였고, 아마씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 5∼20%의 수분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 반죽의 pH는 6.77∼6.44로 나타났고 아마씨 분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 반죽의 비중은 0.40∼0.51로 나타났으며 아마씨 분말의 첨가량에 따라 비중이 유의적으로 증가하는 결과가 나타났다. 아마씨 분말을 첨가한 스펀지케이크의 DPPH 라디칼 소거능이 12.8%였으며 아마씨 분말의 첨가군에서는 22.34∼55.57%로 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다. Crumb 색도 변화는 a 값, b 값이 증가하는 값을 나타냈고 L 값은 유의적으로 감소하였다. Texture는 경도, 점착성, 씹힘성, 응집성은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가 하였고 탄력성은 유의적으로 감소하였다. 관능평가는 외관, 맛, 색, 향, 부드러움, 전반적인 기호도의 모든 항목에서 아마씨 분말 10%첨가군의 기호도가 가장 높았다. 아마씨 분말을 첨가한 스펀지케이크의 이화학적 특성 및 관능적 평가를 분석해 본 결과 아마씨 분말 10%를 첨가한 스펀지케이크가 최적의 비율로 적합하다고 사료된다.

영어초록

The study produced a functional sponge cake added with 0∼20% proportion of excellently functional flaxseed powder aimed at obtaining basic data for the possibility to develop new products through a physiochemical properties assessment and a sensual assessment of the product. The water content was the lowest in the control, at 27.63%, and the 5∼20% water content following the increase in added flaxseed powder failed to display a significant difference (p<0.05). The pH of the dough was 6.77∼6.44, and displayed a significant difference according to the added amount of flaxseed powder (p<0.05). The specific weight of the dough appeared to be 0.40∼0.51, and displayed a significant increase according to the added amount of flaxseed powder. The DPPH radical scavenging activity of the sponge cake added with flaxseed powder was 12.8%, and the plot added with flaxseed powder displayed a significantly higher percentage of 22.34∼55.57% than the control plot. Crumb color change had increased values for value a and value b , and a significantly decreased L value. Texture significantly increased according to the increase in hardness, gumminess, chewiness, and cohesiveness, while springiness significantly decreased. Sensual assessment displayed a high preference for the 10% flaxseed powder additive plot in all items including appearance, taste, color, flaror, softness, and overall acceptability. The assessment of physiochemical properties and sensuality of the sponge cake added with flaxseed powder revealed that 10% flaxseed powder is suitable as the optimum proportion.

참고자료

· 없음