프랑스 치즈: 치즈살과 AOC 인증 치즈에 대하여 (Le fromage français: à propos des pâtes de fromage et des fromages labellisés AOC)

서지정보

· 발행기관 : 한국프랑스어문교육학회
· 수록지 정보 : 프랑스어문교육 / 34호 / 487 ~ 514페이지
· 저자명 : 이은미

초록

치즈는 포도주와 함께 프랑스를 대표하는 주요 먹거리로 꼽힌다. 프랑스 미식 평론가 브리야 사바랭Brillat Savarin은 “치즈를 건너뛰고 들게 되는 디저트는 한 쪽 눈 없는 미녀이다”라고 언급했을 정도로 치즈는 프랑스인들의 식사에서 빠질 수 없는 먹거리이다. 프랑스에는 약 350~400여 가지 종류의 치즈가 있고 각 마을 농가에서 만드는 치즈까지 합하면 약 천여 개 정도의 치즈가 존재한다. 그런데 프랑스 문화 강좌를 통해 확인해 보면, 이렇게 다양한 프랑스 치즈에 대해 잘 알고 있는 수강생들은 많지 않다. 겨우 까망베르camembert와 브리brie를 알고 있는 정도가 대부분이다. 치즈 외피에 흰곰팡이가 피어 있는 치즈와 흰곰팡이 없이 주황빛이 나는 외피 치즈를 신기해하는 수강생들도 눈에 띤다. 심지어 푸른곰팡이치즈에 대하여 곰팡이가 식용인지에 대해 질문을 하기도 한다. 이들이 이렇게 프랑스 치즈에 대해 무지한 이유는 무엇일까? 같은 먹거리인 프랑스 와인에 대한 방대한 연구 자료가 존재하는 것과는 달리 국내에 치즈를 자세히 다룬 학술자료가 극히 드물기 때문으로 판단된다. 프랑스 문화를 다루는 도서들에도 몇몇 치즈만을 언급하는 정도이어서 강의 자료로 활용하기에도 충분치 못하다. 예를 들어 『프랑스 문화 사전』에는 블뢰bleu, 까망베르, 콩테comté, 에멘탈emmental, 구다gouda, 그뤼에르gruyère 등 명칭만 소개 되어 있고, 『프랑스 문화 읽기』에는 이들의 이름을 나열하면서 프랑스어 ‘fromage’의 어원 설명을 추가하고, 암염소유 치즈를 언급하는 정도이다. 『살롱, 카바레, 카페』는 프랑스인들이 즐겨 먹는 치즈는 브리 드 모brie de Meaux, 까망베르 드 노르망디camembert de Normandie, 샤비쿠chabichou, 쿨로미에coulommiers라고 소개한다. 『프랑스 문화의 이해』에서는 식사 코스의 일부로 치즈를 다루는 정도이다. 『프랑스 문화와 예술』은 치즈의 산지를 설명하며 퐁레베크pont-l'Evêque, 뮌스테르munster, 셀쉬르쉐르selles-sur-Cher 등 좀 더 다양한 치즈를 나열하지만 원산지 통제 인증제Appellation d'origine contôlée(이하 AOC 인증)에 대해 간략하게 다룰 뿐이다. 문화 수업에 있어 학생들의 요구에 맞게 강의 내용을 정해야 함은 당연하다. 문화 수업을 통해 얻은 치즈와 관련된 수강생들의 질문은 두 가지로 요약된다. 하나는 치즈의 성격이 다르면 맛은 물론 모양새가 달라지는 데 치즈의 종류를 구분하는 기준, 즉 치즈살pâte은 어떻게 구분되는지 알고 싶어 했다. 다른 하나는 문화 관련도서들에서 언급하고 있는 AOC 인증이 무엇이며 AOC 인증 치즈와 그 인증을 받기 위한 준수 사항은 어떠한 것이 있는지 알고 싶어 했다. 이에 본 논문에서는 프랑스 치즈에 대한 문화수업을 위해 자료 수집에 어려움을 겪었던 점을 통감하고 학생들의 질문을 토대로 프랑스 치즈가 구체적으로 학습될 수 있도록 기초 자료를 구축하려 한다. 우선 치즈의 성격을 구분해주는 치즈살의 종류를 분류하고, 다음으로 현재 AOC 인증제로 보호받고 있는 45개의 치즈들을 다루어 그 치즈의 특성과 AOC 인증을 위해 준수해야 할 사항에 대해 알아보도록 하겠다.

영어초록

Dans des ouvrages publiés en coréen traitant du fromage français, sont cités quelques noms de fromages comme le camembert, le comté, le gruyère, le brie de Meaux, le chabichou, le coulommiers, le munster, etc. Et même le gouda y est cité, bien qu'il soit néerlandais. Les types de pâte auxquels appartiennent ces fromages ne sont pas précisés. Ne sont pas non plus évoquées les conditions à remplir pour qu'un fromage bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée(notée AOC). Pourtant des apprenants coréens sur la culture française sont curieux de connaître à la fois toutes les pâtes de fromage afin de distinguer, par exemple, le camembert du munster, le morbier du comté et les conditions nécessaires pour que les fromages soient labellisés AOC.
J'ai tenu compte de 8 types de pâtes qui caractérisent le fromage: la pâte molle à croûte fleurie, celle à croûte lavée, celle à croûte naturelle, la pâte persillée, la pâte pressée non cuite, la pâte pressée cuite, la pâte fraîche et la pâte fondue. Dans cet article, je me suis également intéressée aux fromages-AOC. L'AOC est un label officiel français pour garantir l'origine de produits alimentaires et leurs qualités. J'ai déterminé ces 45 fromages en définissant leurs aires géographiques, les races des animaux dont on utilise le lait, leur format et le mode d'élaboration, y compris la durée de l'affinage. Les fromages-AOC au lait de vache en comptent 29, alors que ceux au lait de chèvre en compte 13 et ceux au lait de brebis en comptent 2. Un fromage au lait mélangé de chèvre et de brebis est labellisé AOC.
L'enseignant peut désormais expliquer à ses apprenants qu'en France le comté est considéré comme le fromage représentant les fromages à pâ̂te pressée cuite, alors que c'est l'emmental pour les coréens, parce que ceux-ci le retrouvent plus fréquemment dans leurs grandes surfaces. En ce qui concerne le camembert, ils ne sont pas tous labellisés AOC, seul le "camemert de Normandie" l'est.
L'enseignement sur le fromage dans le cadre de l'apprentissage culturel peut désormais s'élargir sur l'étude des régions de France dans lesquelles leurs fromages sont produits. Et également on pourrait établir des liens avec l'apprentissage de la langue si nous profitons des festivals ou des journées de fromage qui ont lieu régulièrement en France, en y envoyant des apprenants de français lors de ces événements.

참고자료

· 없음