막걸리 발효조건에 따른 isoamyl acetate 생성 비교 (Effects of Isoamyl Acetate Production in Makgeolli According to Fermentation Conditions)

서지정보

· 발행기관 : 한국생명과학회
· 수록지 정보 : 생명과학회지 / 30권 / 2호 / 162 ~ 168페이지
· 저자명 : 송충성, 주현목, 김진만

초록

전통주를 대표하는 주종인 막걸리는 최근 지속적인 출고량의 감소세를 보여 막걸리의 고급화 또는 프리미엄화가 필요한 시점이다. 고급화를 위해서는 술의 향기가 중요한데 대부분 막걸리의 경우에 소비자들이 관능적으로 인식할 수 있는 정도의 향기가 나타나지 않고 있다. 이에 본 연구에서는 Saccharomyces cerevisiae 98-5KCCM11396P효모와 isoamyl acetate의 합성을 저해하는 unsaturated fatty acid가 존재하는 일반적인 도정율의 쌀을 사용하여 발효온도와 당농도를 달리하여 대표적인 바나나 향기인 isoamyl acetate 생성량의 변화를 분석하였다. 그 결과 발효온도 20℃에서 관능적으로 바나나향기를 가장 잘 느낄 수 있었으며 GC-MS 분석결과에는 발효온도 10℃와 당농도가 높을수록 isoamyl acetate가 다량 정량 되었다. 이에 막걸리 담금 과정에서 발효 초반 isoamyl acetate의 기질인 isoamyl alcohol 생성량을 증가시키고 alcohol acetyltransferase의 열에 의한 안정성 및 불포화지방산에 의한 저해를 최소화해야 한다. 또한 저온발효로 인한 생산 원가 부담을 감안하여, 발효 초반 당성분을 보충해주고 발효 온도를 20℃~25℃로 높게 유지해야한다. 이후 관능적으로 바나나 향기를 인식할 수 있도록 isoamyl acetate 이외의 향기성분을 생성시키면서 연속적으로 추가 담금을 해가며 단계적으로 온도를 10℃~15℃까지 낮추는 방법을 통해 효과적으로 막걸리에서 바나나 향기를 생성시킬 수 있을 것으로 기대된다.

영어초록

Because of a continual reduction in its domestic market share, the quality of the Makgeolli, a Korean traditional liquor, needs to be upgraded. Among the several options for quality improvement, sufficient organoleptic expression of flavor is very important. We analyzed production changes of isoamyl acetate, which has a banana smell, based on fermentation temperature and sugar content through the cultivation of S. cerevisiae 98-5 KCCM 11396P using generally polished rice. The banana flavor of that fermentation mash was organoleptically high at 20℃, but a larger amount of isoamyl acetate was obtained with a higher sugar content at 10℃, based on analysis by GC-MS. Consequently, sufficient production of banana flavor from isoamyl acetate was based on the concentration of isoamyl alcohol as a substrate compound of isoamyl acetate, and the production depended highly on the maintenance of heat stability, since it is unstable in temperature and the minimized inhibition of alcohol acetyl transferase by unsaturated fatty acids. We also found that production of the flavor component required the addition of sugar and a slightly higher temperature of 20~25℃ at the beginning stage of fermentation, with additional mash fermentation and a gradual decrease in temperature to 10~15℃.

참고자료

· 없음