아로니아 분말 첨가량에 따른 아로니아 앙금의 항산화 활성 및 품질 특성 (Quality Characteristics and Antioxidant Effects of White Bean Paste added Aronia Powder)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 23권 / 3호 / 29 ~ 37페이지
· 저자명 : 이정애

초록

아로니아 분말 첨가한 앙금을 제조하여 특성을 조사하였다. 아로니아 분말첨가 앙금의 pH는 아로니아 분말첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 아로니아 분말을 첨가할수록 앙금의 색도인 명도 L값은 감소하고 적색도 a값은 감소하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 아로니아 분말 첨가 시 아로니아 앙금은 대조군보다 경도는 6%가 높고, 탄력성, 응집성, 씹힙성, 깨짐성, 점착성은 8%일 때 가장 높았으며 아로니아 분말을 10% 첨가하면 아로니아 분말 8% 첨가보다 탄력성, 응집성, 씹힙성, 깨짐성, 점착성이 낮아지는 것으로 추측된다. 아로니아 분말첨가 앙금의 DPPH, 총폴리페놀, 총 안토시아닌, 아질산소거능에 대한 결과는 대조군에 비해 아로니아 분말 첨가량에 비례하여 증가하였고 유의성 있는 증가를 나타내었다(p<0.001). 관능검사 결과 외관의 기호도는 아로니아 분말 첨가 4%, 조직감의 기호도는 6%첨가군, 맛의 기호도는 4%로 나타났다. 전반적인 기호도에서 아로니아 분말 6% 첨가군이 5.40으로 가장 높은 기호도를 보여 대조군과 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 전반적으로 기호도는 아로니아 분말 첨가 첨가군이 대조군보다 높았으며 아로니아 앙금 제조시 아로니아 분말 첨가 선호도는 6%수준에서 높게 나타났다. 이상의 결과를 통하여 아로니아 앙금의 이화학적 및 관능적 품질특성과 아로니아의 항산화성을 고려할 때 아로니아분말을 첨가한 앙금제품은 항산화활성의 증가에 관여하여 생리활성이 우수한 제품이며 아로니아 분말을 첨가하여 제조 할 때 6% 수준이 적합하다고 사료된다.

영어초록

This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of white bean paste prepared with various amounts of aronia powder (as ratios of 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%). The result shows that the pH of white bean paste decreased significantly with the addition of aronia powder. From chromatography, the brightness, L-value was decreased by increasing the adding rate of aronia powder. The a-value of sample group adding 2% of aronia powder was the highest and that of sample group adding 8% was the lowest (p<0.01). Sample group adding 8% of aronia powder achieved the highest appraisal from many factors, such as springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness, and adhesiveness. The total polyphenols and anthocyanin contents were proportionally increased with increasing the level of aronia powder added in white bean paste. The antioxidant activity measured by DPPH and NSA radical scavenging activities was significantly higher than control and increased proportionally to the aronia powder concentration. The result of sensory test shows that sample group adding 6% of aronia powder achieved the highest. Based on the above results, this study suggests that the addition of 6% aronia powder may be the best substitution ratio for white bean paste of the improvement of sensory preference and antioxidant.

참고자료

· 없음