파래분말 첨가 설기떡의 최적화 (Optimization of Sulgidduk with Green Laver Powder Using a Response Surface Methodology)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 1호 / 54 ~ 61페이지
· 저자명 : 김현숙, 류은순

초록

반응표면분석을 이용하여 전반적인 수응도를 높일 수있는 파래분말과 물의 최적치를 구하였다. 파래분말 및물의 첨가량을 달리하여 제조한 파래분말 첨가 설기떡에대한 관능검사 결과, 색, 파래맛, 부드러움, 탄력성은 파래분말 양이 적고 물의 양이 많은 영역에서 관능점수가높게 나타났다. 파래향은 파래분말의 양이 적고 물의 양이 적은 영역에서, 촉촉함은 파래분말이 적고 물의 양이적거나 많은 영역에서 관능점수가 높게 나타났다. 파래분말 첨가 설기떡의 관능특성에 대한 목표값에 가장 근접한 최적제조 조건의 파래분말은 6.84 g(코드값 -1.0554),물 31.08 g(코드값 1.414)인 것으로 나타났다. 최적치로제시된 파래분말과 물을 첨가한 설기떡의 소비자의 기호도 점수 결과 전반적인 수응도 6.94/9.00점으로 높게 나타났다. 연령에 따른 차이에서 30대 이상이 색과 파래향에서 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였으며, 연령이높을수록 파래에 대한 기호도가 높은 것으로 나타났다.
색도는 백설기보다 파래분말 첨가 설기떡이 명도와 적색도는 유의적(p<0.01)으로 낮았고, 황색도는 유의적(p<0.01)으로 높은 점수를 보였다. 물성을 측정한 결과, 파래분말첨가 설기떡은 백설기보다 모든 측정항목에서 낮은 점수를 나타냈으며 부착성과 씹힘성에서 유의적(p<0.05)으로낮은 점수를 보였다.
따라서 최적의 파래 설기떡을 제조함으로써 대중화시킬 수 있으며, 앞으로 파래를 활용한 다양한 제품의 개발을 통해 기능성 식품인 파래의 섭취를 증가시킬 수 있고해조류 소비 증대를 통한 어민의 소득증대에 기여할 것으로 기대된다.

영어초록

This study was performed to determine the optimal manufacturing conditions adding green laver, which has a rich aroma and unique taste, to Sulgidduk. The variables in green laver Sulgidduk production were amounts of green laver powder and water. Six sensory characteristics were used for sensory evaluations, including color, green laver flavor,green laver taste, moistness, softness, and elasticity. The optimal amounts of the powder and water were found to be 6.84g for green laver powder and 31.08 g for water, satisfying a target sensory score (7.0/9.0) according to a response surface method. Sulgidduk with these optimal amounts of green laver and water was tasted by 118 consumers and showed a high acceptability score (6.94). Older consumers (≥30 years old) preferred the color and flavor of green laver significantly more than younger consumers (≤29 years old) did (p<0.01). Color analysis results of green laver Sulgidduk were significantly different in brightness, redness, and yellowness from those of Sulgidduk (control)(p<0.01). Texture analysis scores of green laver Sulgidduk were significantly lower than those of Sulgidduk (control) in hardness, adhesiveness,springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness, and they were significantly different in adhesiveness and chewiness (p<0.05).

참고자료

· 없음