두부분말을 첨가한 햄버거 패티의 품질 특성 (Quality Characteristics of Hamburger Patties adding with Tofu Powder)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 20권 / 6호 / 28 ~ 40페이지
· 저자명 : 최석현, 김동석

초록

본 연구는 일반적으로 햄버거 패티 제조 시에사용하는 빵가루를 대신하여 두부분말(빵가루 양대비 25%, 50%, 75%, 100%)을 첨가하여 햄버거패티를 제조하고, 품질 특성, 관능특성을 평가하였다. 결과는 다음과 같다. 햄버거 패티에 두부분말의 첨가량 증가에 따라 pH가 증가하는 경향을나타내었다. 대조구의 수분함량은 두부분말 첨가햄버거 패티보다 높았다. 햄버거 패티의 두부분말의 증가에 따라 수분함량은 감소하였다. 가열 중량 감소율은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며,두부분말의 첨가에 따라 직경 감소율은 감소하고,두께 감소율은 증가하였다. 두부분말의 첨가는 햄버거 패티의 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)를 증가시켰다. 조직감 특성에서는 두부분말의 첨가가 햄버거 패티의 경도, 탄력성, 검성을 증가시켰다. 관능특성에서는 두부분말 100% 첨가구가외관, 맛, 전반적인 기호도에서 가장 우수한 점수를 나타내었다. 그러므로 본 연구결과를 통하여햄버거 패티의 제조 시, 빵가루 대비 두부분말100% 첨가가 햄버거 패티의 기호도와 영양적인측면에서 적합할 것으로 사료된다.

영어초록

This study was conducted to investigate the effect of Tofu powder on the quality properties of hamburgerpatties. Thus, this study analyzed the physicochemical and sensory characteristics of hamburger patties containingTofu powder(25%, 50%, 75%, 100%) instead of bread crumb. The result was as followed. Increasingthe amount of Tofu powder in hamburger patties tended to increase the pH. Moisture content of control washigher than other hamburger patties when containing Tofu powder. Increasing the amount of Tofu powder inhamburger patties tended to decrease the moisture content. There were no significant differences in cookingloss rate regarding the weight. The addition of Tofu powder decreased the cooking loss rate of the diametersand increased the thickness. It also increased the lightness (L), the redness (a), and the yellowness (b) in thehunter color value of the hamburger patties. For the textural characteristics, the addition of Tofu powderincreased the hardness, elasticity and gumminess of the hamburger patties; however, it decreased the brittleness. In the sensory evaluation, an addition of 100% Tofu powder had the best score in appearance, tasteand the overall preference. Therefore, this result suggests that adding Tofu powder amount of 100% can beapplied to the hamburger patties for preference and nutritional aspects purposes. Furthermore, it is believedthat the development of healthy patty-type Tofu powder products may resolve worries about fast food andquality-related problems in hamburger patties.

참고자료

· 없음