땅두릅 김치의 저장기간에 따른 화학적 특성 -비타민C, 환원당, 총 클로로필, 식이섬유, 총 수용성고형분- (Chemical Characteristics of Storing Time of Aralia continentalis Kitagawa Kimchi -Vitamin C, reducing sugar, total chlorophyll, dietary fiber, total soluble solid-)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 25권 / 3호 / 330 ~ 336페이지
· 저자명 : 한귀정, 신동선, 장명숙

초록

본 연구에서는 발효식품인 김치의 제조방법을 이용하여
땅두릅에 적용하여 땅두릅 김치를 제조한 후 저장기간
에 따른 화학적 특성을 조사하고자 하였다. 땅두릅 김치
는 절임 시 0.3% CaCl2 용액을 첨가 및 양념을 달리하
여 화학적 특성을 조사는 결과는 다음과 같다. 즉, 총 비
타민 C의 변화는 저장초기에서 저장기간이 증가할수록
완만하게 증가하다가 숙성 적기에는 급격히 증가하여 최
고값을 나타내었으며 숙성 후기에는 다시 완만하게 감소
하여 일정 수준을 유지하였다. 또한 CaCl2 용액 처리구
가 대조구보다 다소 낮은 함량을 나타내었다. 환원당 함
량의 변화는 제조 당일 8.4～9.3 mg/g로 가장 높은 값을
나타내었고 저장기간이 증가하여 숙성이 진행 되면서 감
소하였으나 비교적 높은 잔존율을 나타내었다. CaCl2 용
액 처리구 및 양념에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 총
클로로필도 환원당의 경우와 비슷한 경향으로 저장기간
이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 식이섬유는 전반
적으로 저장기간이 증가할수록 수용성 식이섬유는 증가
하는 반면 불용성 식이섬유는 감소하는 경향을 보였으며
총 식이섬유는 다소 증가하거나 일정수준을 유지하였다.
또한 총 수용성 고형분 함량의 변화는 저장기간이 증가
할수록 증가하는 경향을 보였으며 조직의 변화가 더디
일어나는 것으로 나타났다. 따라서 땅두릅 김치는 화학
적으로 우수함이 확인 되었으며 절임 시 조직연화 방지
를 위해 0.3% CaCl2 처리는 대조구에 비해 화학적으로
큰 차이가 나타나지 않아 저장식품으로서 품질을 향상
시킬 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

This study examined changes in the characteristics of Aralia continentalis Kitagawa(AcK) Kimchi made using different CaC12 treatments and seasonings by documenting changes occurring in the course of preparation and preservation. The result exhibited no visible changes in the degree of total vitamin C and reducing sugar in the AcK preserved products decreased over the storage period, and showed a relatively high retention rate. Among the qualities of the AcK preserved products, soluble dietary fiber generally increased over the storage period but insoluble dietary fiber decreased, and total dietary fiber increased some or maintained a constant level. The total soluble solid content showed the tendency of increasing over the storage period.

참고자료

· 없음