국내산 사탕무로 제조한 천연당과 시판 제품과 비교 분석 (Quality Characteristics of Natural Sugars Prepared from Domestic Sugar Beet and Commercial Sugars)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 5호 / 655 ~ 664페이지
· 저자명 : 박준희, 문혜경, 이원영, 이수원

초록

시판 설탕류(백설탕, 흑설탕, 유기농설탕, 마스코바도)와본 실험실에서 제조한 사탕무 천연당의 이화학적 특성을분석하였다. 조단백질, 조회분, 조섬유는 사탕무 천연당에만 4.06±0.17%, 6.36±0.45%, 0.02±0.01% 각각 함유되어 있었으며 다른 설탕류에는 함유되어 있지 않았고, 조지방은모든 실험군에서 함유되어 있지 않았다. 당도는 백설탕이93±00 °Brix으로 가장 높았고 사탕무 천연당이 78.00±0.00 °Brix로 가장 낮은 값을 나타내었다. 색도 L값은 백설탕이 91.06±0.29, a값, b값은 사탕무 천연당이 각각 16.79±1.01, 52.05±1.70로 가장 높은 값을 나타내었다. 탁도는 백설탕이 0로 가장 낮은 값을 사탕무 천연당이 0.25±0.005로 가장 높은 값을 나타내었다. 유리당은 백설탕, 흑설탕,유기농 설탕에 sucrose만 함유되어 있는 것으로 나타났다.
마스코바도, 사탕무 천연당은 fructose, glucose, sucrose가함유되어 있는 것으로 나타났다. 유기산 함량은 사탕무 천연당이 다른 설탕류에 비해 월등히 많은 유기산을 함유하는 것으로 나타났다. 사탕무 천연당의 구성아미노산은proline 161.28 μg/100 g, glutamic acid 123.42 μg/100 g,aspartic acid 43.13 μg/100 g, leucine 36.93 μg/100 g,alanine 17.40 μg/100 g 순으로 함유되어 있는 것으로 나타났다. 백설탕, 흑설탕, 유기농설탕, 마스코바도의 유리아미노산은 유일하게 ethanolamin 만이 검출되었으며 사탕무 천연당의 경우는 약 16종의 유리아미노산을 함유하고있는 것으로 나타났다. 무기질 중 Ca, K, Mg, Na, Zn의경우 사탕무 천연당이 다른 설탕류에 비해서 11.3~155.0배가 높았으며, 시판 설탕보다 월등히 많은 함량을 보여주고 있는데 그 함량 순서는 K > Ca > Na > Mg 순이었다.
이상의 결과에서 정제와 비정제 제품과의 성분 함량 차이가 뚜렷이 나타나는 것을 볼 수 있었으며, 본 실험에서 직접 제조한 사탕무 천연당이 현대인이 지향하는 자연적인제품이라 생각된다.

영어초록

This work aimed to investigate the physiochemical properties of commercial sugars (white sugar, dark brown sugar,organic sugar, and muscovado) and sugar beet. Percentages of crude protein, crude fat and crude fiber in sugar beet were 4.06, 6.36 and 0.02%, respectively, and the degrees of sugar of white sugar and sugar beet were 93° Brix and 78° Brix,respectively. L(lightness) value scores of white sugar were higher while the turbidity of sugar beet was higher. White sugar, dark brown sugar, and organic sugar were composed of only sucrose, whereas muscovad and sugar beet were composed of fructose, glucose, and sucrose. The highest organic acid content was observed in sugar beet. The contents of amino acids in sugar beet were in the following order: proline (161.23 μg/100 g) > aspartic acid (43.13 μg/100 g) >leucine (36.93 μg/100 g) > alanine (17.40 μg/100 g). There were 16 free amino acids in sugar beet. The highest mineral contest was observed in sugar beet in the order of K > Ca > Na > Mg. This result indicates that sugar beet can be prepared by considering the characteristics of natural sugar materials.

참고자료

· 없음