당알코올과 한천을 첨가한 녹차다식의 품질특성 (Quality Characteristics of Green Tea Dasik Containing Sugar Alcohol and Agar)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 2호 / 146 ~ 154페이지
· 저자명 : 한영숙, 최원석

초록

본 연구는 다식의 다양한 이용 가능성 시도를 위해 녹차다식에 항충치 효과가 있는 당알코올을 첨가하고, 당알코올 첨가에 따른 다식의 조직을 보완하기 위하여 한천을 첨가하여 다식을 제조하였고, 올리고당과 설탕시럽을 첨가한 녹차다식을 대조군으로 하여 이화학적 특성,기계적 조직감 특성, 다식의 색도를 측정하였으며, 관능평가를 실시하였고 당알코올을 첨가한 녹차다식의 구강세균에 대한 항균성을 조사하였다. 당알코올을 첨가한 녹차다식의 물성을 개선하고자 한천을 첨가하여 제조한 다식의 수분 함량은 전체적으로 30% 이상을 나타내어 설탕, 올리고당을 첨가한 대조군보다 높은 수분함량을 나타냈다. 한천 첨가 다식의 수분활성도는 실험군이 대조군보다 높은 수분활성도를 나타내어, 수분함량의 결과와유사한 경향을 나타냈다. 당도 측정결과 실험군보다 한천 무첨가군인 대조군의 당도가 낮게 측정되었다. pH는실험군과 대조군 모두 치아우식증을 유발시키는 구강 내환경보다 현저히 높은 수치로 나타났다. 다식의 색도에서 L값은 FAOG가 59.21로 가장 밝은 것으로 나타났고,적색도 a값은 SG가 가장 낮은 값을, b값은 MG가 높은값을 나타내었다. 기계적 조직감 측정에서 실험군의 경도는 SSG가 5181.04 g/㎠으로 가장 높은 값을 보였고 한천과 당알코올 첨가군의 경도가 전반적으로 낮게 측정되었으며, 응집성은 SG가 0.16%의 값으로 시료들 중 높은 값을, 씹힘성은 실험군에서는 MG가 189.12 g으로 가장 높은 값을 나타내었고, EG가 43.73 g으로 응집성의결과와 같이 가장 낮은 값을 나타내었다. 부착성은 한천과 당알코올을 첨가한 시료군이 전반적으로 음(-)의 값으로 측정되었고, SG가 -39.25 g으로 가장 낮은 음(-)의 값을 나타냈다. 관능평가에서는 실험군인 XYG가 평가항목들 중 촉촉한 정도, 부착성, 씹힘성, 전체적인 선호도에서 높은 평가를 받았으며, MG는 색, 쓴맛정도, 단단한정도에서 높은 기호도를 나타냈다. 반면에 EG는 전반적으로 대조군보다 낮은 기호도를 나타냈다. 관능평가와 기계적 측정치의 상관관계에 경도, 부착성, 씹힘성은 전체적인 선호도와 높은 상관관계를 나타냈다. 구강세균에 대한 항균성 측정 결과 SSG를 제외한 모든 시료들에서 구취 유발균주인 P. bivia에 대한 항균성을 나타냈다. 이상의 결과 당알코올 첨가에 따른 다식의 조직감을 보완하기 위해서 한천을 첨가하여 제조함과 동시에 구취균을억제하는 다식의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

영어초록

The objective of this study was to improve the Dasik through the addition of sugar alcohol(xylitol, mannitol, sorbitol, erythritol) and agar during the production of Dasik in order to complement the texture of Dasik. Dasik sample were prepared, and the sensory quality and physical characteristics of the samples were compared and the antibacterial characteristics of green tea Dasik containing sugar alcohol against oral bacteria were also examined. The results are summarized as follows. The moisture content of green tea containing sugar alcohol to improve the physical properties was over 30%. The water activity of the agar-added Dasik was higher than that of the control group. The pH was significantly higher for both the experimental group and the control group. The color L value was the brightest at 59.21 for FAOG, while the a value was the lowest for SG, and the b value was the highest for MG. In the texture analysis, the hardness of the control group was the highest at 5181.04 g/㎠ for SSG. The cohesiveness was the highest at 0.16% for SG and the chewiness was the highest at 182.12 g for MG, while the lowest cohesiveness was determined to be 43.73 g for EG. As for the adhesiveness, the agar, sugar alcohol-added groups were overall negative (-) while SG was found to have the lowest negative value at -39.25 g. In the sensory evaluation, the control XYG group scored the highest in moistness, adhesiveness, chewiness, and overall acceptance. In addition, all groups except SSG exhibited antibacterial characteristics against P. bivia. In conclusion, Dasik with added agar was shown to complement the texture of Dasik due to the added sugar alcohol.

참고자료

· 없음