양파 피클에서 분리된 프로바이오틱 Pediococcus pentosaceus OP91로 제조한 단호박 요구르트의 품질 특성 및 항산화 활성 (Quality characteristics and antioxidant potential of sweet pumpkin yogurt manufactured with probiotic Pediococcus pentosaceus OP91 isolated from pickled onion)

서지정보

· 발행기관 : 한국미생물학회
· 수록지 정보 : 미생물학회지 / 59권 / 4호 / 319 ~ 335페이지
· 저자명 : 임은서

초록

본 연구에서는 양파 피클로부터 항산화 활성이 우수한 프로바이오틱 유산균을 발효스타터로 이용하여 제조한 단호박요구르트의 미생물학적 및 이화학적 특성과 항산화 활성을 측정하고자 하였다. 시료로부터 분리된 총 115균주 중에서 6균주(OP02, OP24, OP40, OP67, OP84 및 OP91)로부터 인공 소화액에 대한 저항성, 장관 상피세포에 대한 부착능, 항균물질생산에 따른 병원균의 저해 활성 및 DPPH 자유라디칼 소거능이 확인되었다. 게다가 6균주들은 항생제에 대한 저항성, 용혈능 및 유해 효소 생성능이 확인되지 않았으므로 안전한 프로바이오틱스로서 활용이 가능하였다. 단호박 요구르트 내에서 가장 높은 균 증식율과 프로바이오틱 활성을 유지한 OP91 균주는 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Pediococcus pentosaceus 로 동정되었다. 프로바이오틱 단호박 요구르트의 총 폴리페놀및 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 유의하게(p < 0.05) 높았고 첨가된 단호박 가루의 양에 따라 비례적으로 증가되었다. 프로바이오틱 단호박 요구르트의 항산화 활성은 냉장온도에서 10일 동안 안정하게 유지되었으므로 단호박 가루는 P. pentosaceus OP91로 발효시킨 프로바이오틱 요구르트의 항산화 활성을 강화시키기 위해 유용하게 사용될 수 있을 것이다.

영어초록

The purpose of this study was to isolate lactic acid bacteria (LAB) strains typical of onion pickles and to assess the microbiological and physicochemical characteristics, as well as the antioxidant activity, of sweet pumpkin yogurt manufactured with probiotic LAB. Among the 115 LAB strains isolated from the samples, six strains (OP02, OP24, OP40, OP67, OP84, and OP91) exhibited good probiotic potential including resistance to simulated gastric and intestinal juices, bile salt deconjugation activity, adhesion ability to intestinal epithelial cells, antibacterial activity against pathogenic bacteria, and 2,2-diphenyl- 1-picryl hydrazyl (DPPH) free radial scavenging ability.
Furthermore, these strains exhibited neither antibiotics resistance nor hemolytic activity, and they did not produce harmful enzymes such as gelatinase and DNase. Based on the analysis of 16S rRNA gene sequence, the OP91 strain was identified as Pediococcus pentosaceus, displaying the highest growth rate and probiotic activity among the tested strains in sweet pumpkin-fortified yogurt. The total polyphenol and flavonoid contents of probiotic yogurt fortified with sweet pumpkin were significant (p < 0.05) higher compared to the control yogurt sample. Consequently, antioxidant activities of sweet pumpkinfortified probiotic yogurt were significantly (p < 0.05) higher than of the plain probiotic yogurt and increased proportionally with increasing levels of sweet pumpkin powder. The antioxidant activities of probiotic yogurt supplemented with sweet pumpkin remained stable for up to 10 days at refrigerated temperature, indicating the sweet pumpkin powder can be used to enhance the antioxidant properties of probiotic yogurt made with Pediococcus pentosaceus OP91 strain.

참고자료

· 없음