굴 패각 가루와 함초 가루를 첨가하여 제조한 갓김치의 품질특성과 저장성 (Quality Characteristics and Storage Properties of Gat Kimchi added with Oyster Shell Powder and Salicornia herbacea Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 2호 / 188 ~ 197페이지
· 저자명 : 정복미, 김은실, 정선진

초록

본 연구는 갓김치 제조 시 굴 패각 가루와 함초 가루를 첨가하여 제조 한 후 5℃에서 80일간 저장기간 동안의 품질 특성과 저장성을 조사하였다. 일반성분의 경우수분, 조단백, 섬유소 함량은 OS4군이 가장 높게 나타났고, 조 지방은 대조군이, 회분과 탄수화물은 OS10군이 가장 높게 나타났다. 무기질 함량은 칼슘이 대조군에 비해굴패각 가루 첨가군에서 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으나, 그 외 무기질함량은 대조군과 첨가군간의 유의성은없었다. 경도는 OS4군이 대조군과 OS10군에 비하여 유의적으로 높게(p<0.05) 나타났으며, 다음으로 대조군, OS10군순으로 나타났다. 명도(L)와 적색도(a)는 대조군과 첨가군 사이의 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 황색도(b)의 경우 대조군에 비해 OS4군에서 유의적으로(p<0.05)낮게 나타났다. 갓김치의 pH는 저장기간 동안 대조군에비해 첨가군에서 약간 높게 나타났으며, 산도는 대조군이 첨가군보다 약간 높게 나타났다. 갓김치의 관능평가의 결과는 대조군과 첨가군 사이에 차이가 없는 것으로나타났다. 총균수는 대조군과 OS4군은 저장 20일째에 최고에 달했다 감소되었고, OS10군은 30일째에 최고에 달했다 감소되었으며, 저장기간 동안 OS4군은 다른 두 군에 비해 총균수가 낮게 나타났다. 젖산균의 경우 세군이저장기간이 증가함에 따라 서서히 증가하면서 40일째에최고에 달한 후 80일까지 유지되는 경향을 나타냈다. 효모는 대조군은 60일까지 큰 변화가 없다가 80일째에 감소되었으며, OS4군은 저장 20일까지 증가하다가 계속 감소하였고, OS10군은 초기부터 계속 감소되는 경향을 나타냈다. 대장균군은 제조 후 20일까지 서서히 증가한 후40일까지 급격히 감소되었다가 80일까지는 서서히 감소되었다. 모든 미생물의 경우 전반적으로 대조군과 OS10군에 비해 OS4군에서 낮게 나타났다. 이러한 결과로 볼때 갓김치 제조 시 첨가되는 적정한 양의 칼슘 분말은갓김치의 저장성을 연장시키는 효과가 나타났음을 알 수있었다.

영어초록

In this study, the quality characteristics and storage properties of gat kimchi added with oyster shell powder and Salicornia herbacea powder were investigated during a storage time of 80 days at 5℃. After storage for 80 days, the average calcium contents were significantly higher in the kimchi containing the oyster shell powder and Salicornia herbacea powder than the control. In addition, the average hardness value was significantly higher in the OS4group(oyster shell powder at 4% and Salicornia herbacea powder at 2%) than the control group, as well as the OS10group(oyster shell powder at 10% and Salicornia herbacea powder at 2%) during storage for 80 days. The hunter b value of the OS4 group was significantly lower than the control group. During fermentation, gat kimchi containing the oyster shell powder and Salicornia herbacea powder had a higher pH and a lower acidity value than the control group.
In terms of sensory evaluation, there were no significant differences between the control and calcium-added kimchi during fermentation. After 40 days of storage, the OS4 group showed a lower total viable count, as well as lower lactic acid bacteria, yeast and E. coli, as compared with the control and OS10 groups. Based on the microbial load, the gat kimchi containing the oyster shell powder showed limitations in terms of shelf life.

참고자료

· 없음