클로렐라 분말 첨가 콩다식의 품질특성

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 17권 / 6호 / 894 ~ 902페이지
· 저자명 : 김주현, 성숙경, 장경호

초록

및 결론클로렐라 분말을 첨가한 콩다식의 품질 특성을 조사하였다. 다식 표면의 L, a 및 b 값은 은하콩 및 쥐눈이콩으로 제조한 두 종류의 콩다식 모두 클로렐라 분말의 첨가율이 높아질수록 감소하였다. 응집성과 검성은 두 종류의 콩다식 모두 클로렐라 분말 첨가의 영향이 없었다. 경도는 은하콩 다식에서만 클로렐라 분말 첨가율 8% 부터 증가하여 10%에서는 무첨가 다식의 경도보다 높았으며, 탄력성과 부서짐성 역시 은하콩 다식에서만 클로렐라 분말의 첨가율이 높아질수록 감소하는 경향이었다. 클로렐라 분말의 첨가율별 관능평가 결과, 두 종류의 콩다식 모두 4% 첨가구가 가장 선호되었다. 클로렐라 분말을 4% 첨가한 콩다식의 이화학적 특성을 조사한 결과, 수분 및 조회분의 함량은 두 종류의 콩다식 모두 클로렐라 분말 첨가의 영향이 없는 것으로 나타났다. 탄수화물 함량은 은하콩 다식에서는 클로렐라 분말 무첨가 다식이, 쥐눈이콩 다식에서는 클로렐라 분말 4% 첨가 다식이 높은 경향을 보였다. 조단백질 함량은 은하콩 다식에서는 클로렐라 분말 4% 첨가 다식이, 쥐눈이콩 다식에서는 클로렐라 분말 무첨가 다식이 높은 경향이었다. 조지방 함량은 쥐눈이콩 다식에서만 클로렐라 분말 4% 첨가 다식이 클로렐라 분말 무첨가 다식보다 낮은 경향이었다. 무기성분 중 K의 함량은 두 종류의 콩 다식 모두 클로렐라 분말 첨가의 영향이 없었다. Ca, Mg 및 P의 함량은 두 종류의 콩다식 모두 클로렐라 분말 4% 첨가 다식이 클로렐라 분말 무첨가 다식보다 낮았다. 총 아미노산 함량은 클로렐라 분말 4% 첨가에 의해 은하콩 다식은 감소의 경향을, 쥐눈이콩 다식은 증가의 경향을 보였다. 이상의 결과로 보아 은하콩과 쥐눈이콩 다식 모두 클로렐라 분말을 4% 첨가함으로써 관능적 특성은 향상시킬 수 있으나, 탄수화물, 조단백질, 조지방, 무기성분 및 구성 아미노산 등 영양성분을 증가시키기에는 4%의 첨가율이 충분치 않음을 알 수 있었다.

참고자료

· 없음