허브에 대한 대학생의 인지도 및 허브를 첨가한 식빵의 관능적 특성

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 16권 / 3호 / 315 ~ 322페이지
· 저자명 : 김현덕, 정명숙

초록

및 결론최근 허브는 건강과 미용에 유익한 식물로 우리 생활에 다양하게 이용되고 있다. 특히 서양 요리에 많이 사용되는 허브는 여러 가지 기능성이 입증됨에 따라서 식품의 부재료로 많이 사용하고 있는 추세이다. 본 연구는 허브에 대한 대학생의 인지도 조사를 한 후 가장 선호하는 것으로 나타난 로즈마리와 민트 2종류의 허브를 각각 다르게 첨가하여 식빵을 제조하고 이 식빵에 대하여 관능검사를 실시하여 품질이 우수한 제품을 찾고자 하였다. 첫째, 조사 대상자는 남성이 436명(49.5%), 여성이 444명(50.5%)이었고, 연령은 20～25세 미만이 74.7%로 가장 많았으며, 전공 분야로는 조리식품 관련 학과가 444명(50.5%), 기타 학과는 436명(49.5%)이었다. 둘째, 가장 좋아하는 허브 종류에 대한 인지도 조사 결과 전체적으로 로즈마리(40.9%)가 가장 높았고 다음으로 민트(28.5%), 라벤더(10.9%) 등의 순이었다. 성별 및 전공별 인지도도 동일한 순이었으며 남녀간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 셋째, 허브를 첨가한 빵과자류의 기호 정도에 대한 전체적인 인지도 조사에서 보통 이상이 85.8%로 긍정적인 평가를 하여 높은 인지도를 보였다. 성별에 따른 유의적인 차이는 없었으나, 전공 분야에서 조리식품 관련 학과의 인지도가 기타 학과보다 높게 나타났으며 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 넷째, 빵과자류에 첨가해도 좋은 허브 종류에 대한 인지도는 민트가 503명(58.1%)으로 가장 높았고, 다음은 로즈마리가 501명(57.9%)으로 높게 나타났다. 성별로는 남성은 민트(53.2%), 로즈마리(52.1%)의 순이며, 여성은 로즈마리(63.6 %), 민트(62.9%)의 순이었다. 조리식품 관련 학과는 로즈마리(60.0%), 민트(59.3%)의 순이었고, 기타 학과는 민트(56.8 %), 로즈마리(55.7%)의 순이었다.다섯째, 로즈마리와 민트의 첨가량을 각각 달리하여 제조한 식빵의 관능적 기호도는 로즈마리를 첨가한 식빵의 경우, 외관은 3% 첨가군(M=5.20)이 가장 높았고, 향(M=5.30), 맛(M=5.20), 질감(M=4.90), 종합적인 기호도(M=5.10)는 2% 첨가군이 가장 높았다. 민트를 첨가한 식빵의 경우, 외관(M=5.40), 질감(M=4.40), 종합적인 기호도(M=4.60)는 2% 첨가군이 가장 높았고, 향(M=4.70)과 맛(M=4.80)은 1% 첨가군이 가장 높았다. 특히 허브의 첨가량에 따른 시료간의 차이는 로즈마리첨가 식빵의 경우 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 이상의 연구 결과를 종합해 보면 허브 식빵 제조에는 로즈마리 및 민트를 각각 2%씩 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다.

참고자료

· 없음