한국 쌀과 일본 쌀의 물리화학적 특성 연구(Ⅱ)아밀로즈 함량과 조리특성의 차이에 의한 품질비교

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 14권 / 2호 / 145 ~ 155페이지
· 저자명 : 김혁일

초록

및 결론이상의 결과에서 취반특성에서 수분 흡수는 일본 멥쌀이 한국 멥쌀에 비하여 높았으며, 팽창 부피는 매우 유사하였으며, 요오도 청색 값이 일본 산 쌀이 한국 산 쌀에 비하여 낮았는데 이는 아밀로오스 함량에 따른 결과와 잘 일치하였다.호화 특성에서는 한국산 쌀과 일본산 쌀이 아밀로오스 함량에 따른 호화 특성에 잘 부합하였으며 전반적으로 한국의 멥쌀이 낮은 최대 점도, 높은 최종 점도, 일본 산 멥쌀의 높은 붕괴점도 값, 낮은 setback 점도 등에 의하여 전반적으로 취반 후의 양호한 식감을 예상할 수 있었다.텐시프레서와 텍스트로미터를 사용하여 취반 후의 물리적인 성질을 본 결과 경도에서의 차이는 크지 않았으나 점착성과 균형도에서 일본산 멥쌀이 양호한 취반 특성을 가지는 것으로 나타났으며, 맛 점수도 평균적으로 일본산 품종이 양호한 것으로 나타났다. 이는 전보와 연계하여 일본산 종들이 낮은 아밀로오스 함량, 높은 지방산 함량이 맛에 큰 영향을 미치는 것이라 사료된다.

참고자료

· 없음