침출조건에 따른 녹차의 성분(Tannin, Free Sugar, Total Nitrogen) 함량변화

서지정보

· 발행기관 : 한국식생활문화학회
· 수록지 정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 4권 / 4호
· 저자명 : 이미경, 이성우, 김성수, 이상효, 오상룡

초록

적채시기별 녹차의 침출조건에 따른 유리당, 총질소 및 탄닌함량은 침출온도(55~95℃)가 높을수록 침출시간(30초~10분)이 길수록 증가하였다. 침출조건에 따른 녹차의 관능검사 결과 유리당 및 총 질소는 유의성 있는 상관관계가 나타나지 않았으나 탄닌함량과는 15~30mg/g의 농도에서 변곡점을 형성하는 유의성 있는 상관관계(r=-0.9061)을 나타내었다. 탄닌함량과 관능검사에 의한 녹차의 최적 침출조건은 상급차의 경우 낮은 온도(55~75℃)에서 단시간 (0.5~1분)이었고 중급차는 85℃ 이하에서 2분 이내가 최적 조건이었다.

영어초록

Optimum leaching conditions of Korean green tea were determined by examining the relationship between sensory evaluation and tasting constituents of green tea infusion at various leaching conditions. Total nitrogen, total reducing sugar and tannin contents of green tea were 4.70~5.02%, 16.5~18.0% and 10.3~12.7%, respectively. They increased with the increased of leaching temperature and time. The sensory score was significantly correlated with the tannin contents of green tea in fusion in the range of 15~30 mg/g.(r=-0.9061). Optimum leaching conditions of green tea were 0.5~1.0 min at 55℃, 0.5 min at 70~85℃ in high grade parched green tea, 1.0~2.0 min at 55℃ and 0.5~1.0 min at 70℃ in medium one.

참고자료

· 없음