조리용수로써 자화수의 기능성에 관한 연구 -건조물의 수화능력을 중심으로-

서지정보

· 발행기관 : 한국식생활문화학회
· 수록지 정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 11권 / 1호
· 저자명 : 장정옥, 이영미

초록

자화수의 조리용수로써 기능에 대하여 연구한 결과 다음과 같은 현상을 관찰하였다. 1. 자화수의 pH의 변화는 수도수, 생수 공히 자화수가 약간 알칼리성을 띄었으며 시간이 지남에 따라 수도수에서는 pH가 유의하게 감소하고 생수에서는 증가하였다. 2. 건조식품을 불림에 있어 자화수의 경우 수도수를 사용한 경우보다 수화율이 유의적으로 높게 나타났다. 자화수에 침수한 버섯의 경우 초기부터 수분 흡수율이 약간 높았으며 90분 이후부터는 유의적으로 높아졌다. 콩은 하루밤 방치후 자화수에 침수한 시료에서 유의적으로 흡수율이 높게 나타났다. 3. 표면장력의 변화는 자화수의 표면장력이 수도수에 비해 작았고 시간의 경과에 따라서 유의하게 감소하였다. 4. 염장식품을 수침한 경우 자화수에서 특히 초기침수 5분 이내에 염장물로부터의 염분 유출량이 유의적으로 많았다.

영어초록

We have studied specific properties of magnetic treated water as processing water will make different cookery form the case of piped tap water. The result is as follows; The magnetic treated water both from tap water and pure water became more alkaline than not-magnetic treated water in pH change. As time goes on, magnetic treated or not, pH reduced considerably in piped tap water and increased in pure water. The magnetic treated water showed higher hydration rate than piped tap water in hydration of dried food. According to time, difference of hydration between tap water group and magnetic-treatment water group became significantly. Surface tension of magnetic treated water was slightly lower than that of piped tap water. And it reduced considerably with time. The magnetic treated water showed significantly effective outflow of salt especially in initial phase of soaking in salt-in food.

참고자료

· 없음