보문 : 국산 백침계 오이와 수출용 백침계 오이의 오이 물김치 제조가 저장 중 품질에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 15권 / 3호
· 저자명 : 박헌국, 이계호

초록

국산 백침계 오이와 수출용 백침계 오이로 제조한 오이 물김치의 저장 중 변화는 다음과 같다. 1. pH는 적정 pH인 3.5±0.1에 이르는 시기가 세 시료 모두 14일로 이 수준은 백다다기 오이로 7% 용액에 CaCl_2, 첨가 및 microwave를 이용한 후 열 처리군과 유사한 경향을 보였다. 2. 총산도의 변호는 발효 완결 기준을 1.4±0.1%로 볼 때 대조군은 14일, 수출용 오이들은 7일로 대조군이 수출용 오이들에 비해 발효가 지연되는 경향을 보였다. 3. 환원당의 변화는 대조군이 14일부터 감소하고, 수출용 오이들은 지속적으로 감소 추세를 보였고 대조군은 미생물 증식 속도가 늦은 경향을 보였다. 4. 총균수는 세 품종 모두 발효 적기인 14일에 최대 균수를 보인 후에도 증가가 계속되어 발효가 서서히 진행되는 경향을 보였다. ◁표삽입▷ 원문을 참조하세요 5. 세 품종의 젖산균수도 총균수의 변화와 경향은 유사했으나 발효 적기인 14일에 최대균수를 보인 후 발효말기까지 큰 변화를 나타내지 않았다. 6. 물성도의 변화는 저장 14일 째에 측정한 결과 견고도는 대조군이 수출용 오이들보다 높은 것으로 나타났다. 7. 관능 검사 결과 저장 기간 동안 의관은 세 시료 모두 높은 값을 나타내고, 저장기간과 시료간의 Pearson의 상관 계수는 초록색의 정도와 아작함이 유의 수준내에서 음의 관계를 보였다.

영어초록

In this research, we targeted to see if there was difference of shelf-lives of two different species cucumber. We pickled domestic and exporting cucumber to make comparison while they were fermented and stored. As for the domestic cucumber we choose CHICHEONG and for the exporting cucumber we choose special BAEKSEONG and SHARP I. We blanched them and soaked them into hot saline water for 8 hours. Two kinds of cucumber Kimchi were at room temperature for first day and 5℃ from 2nd to 28th day. It was found, from the results, that all of samples of pH reached at 305℃0.1 on the 14th of fermentation. The titratable acidity of the control increased on 14th day of fermentation, which was bit late than change of others. The reducing sugar contents of the control did not decrease until 7th day of fermentation while reducing sugar contents of others decreased gradually from the beginning. the patterns of microfloral changes of two kinds of Cucumber Kimchi were similar during fermentation period. The number of total cell increased up to 14th day, similarly the numbers of lactic acid bacteria increased up to 14th day then barely decreased. The hardness of the control was bit higher than others when it was measured on 14th day of fermentation. The sensory evaluation of Cucumber Kimchi with different species showed that both species had significant high negative scores in green color and crispness when those were compared between fermentation time and samples.

참고자료

· 없음