쌀로 만든 죽의 종류와 조리 방법에 관한 관찰

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 13권 / 3호
· 저자명 : 박희옥, 장재선, 손춘영

초록

1. 죽의 서지학적인 고찰의 결과 최초로 소개된 책은 16세기의 증보산림경제이고 그후 1900년대에 8권의 책에서 자세히 소개되었으며 가장 많은 조리법이 실려 있는 책은 1800년대는 임원십육지이고, 1900년대의 무쌍신식요리에서 7가지의 조리법을 소개하였다. 2. 사용된 재료는 주로 쌀이었고. 햅쌀이나 만조미를 사용하였는데 햅쌀의 경우는 오래 침수하지 않았으며 만조미는 거칠다하여 찧는 경우가 많았으며 참기름을 넣어 볶았고. 먹물 때 설탕, 소주, 얼음, 소금을 넣었다. 3. 사용된 용구와 열원은 돌솥, 무치솥이 좋고 물도 단샘, 감천이 좋고 열원으로는 아주 센 불보다는 장작보다 콩깍지 등을 사용했고. 대체로 쌀과 물의 비율을 정하지 않은 조리법이 많았으나 후대에 오면서 죽은 물을 4∼5배 넣고 미음의 경우는 10배, 미숫가루나 떡으로 죽을 쑤는 경우에는 양이 멀었다 4. 쌀죽의 효능은 공복에 좋고, 위장의 보호 및 소화불량, 기운과 혈액의 생성의 효능이 있음이 조사되었다. 5. 조리방법은 볶아서 즙을 내는 경우가 아주 맛있다는 표현이 많았고, 가장 많이 사용한 조리법은 반 쯤 익혀 파쇄하여 끓이는 방법이 6가지로 가장 많이 보였고 환자에게 유익한 죽은 파쇄하여 채에 걸러서 끓이고. 녹말을 내서 웃물을 붓고 쌀을 끓이다가 즙까지 넣고 끓이는 방법과 1/3 가루내고 2/3 호화시켜 끓이고, 끓여서 받쳐 다시가열하는 방법, 쌀가루 낸 침전물을 모두 끓이는 방법이 한 가지나 두 종류 정도씩 소개되었으며, 간편한 조리 방법으로 원형대로 끓이는 방법도 두 종류 소개되었고 암죽 등을 만들 때는 미숫가루를 이용하는 조리법이 세종류 소개되었고, 백설기로 하는 방법이 6종류가 소개되었고, 식혜를 이용하는 방법도 3종류가 소개되었다.

영어초록

Porridge is one of the oldest recipes from Chinese emperor period. Porridge is made out of many kinds of grains and we concentrate on here ones that are made out of mostly rice. We find out now a day, porridge is fading out because it takes longer time to make one and usually people tends to think porridge is only for the patients, We try to figure out more variety of porridge by researching fifteen books, which are dated from sixteen century to 20 century. More specifically we focus on, in our research, recipes, materials that make porridge, materials that put fire on, pots that cook in, tools that handle with, purposes that make it, and effects that bring out after eat it.

참고자료

· 없음