녹두전분과 감자전분 복숭아편의 질감과 관능적 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 12권 / 2호
· 저자명 : 정희정, 남은숙, 박신인

초록

겔화제로 녹두녹말, 감자녹말, 펙틴을 사용하여 당농도별 복숭아편을 제조하여 pH, 당도, 색도, 텍스쳐 및 기호성을 조사하여 품질특성을 검토하였다. 관능검사결과, 녹두녹말편이 감자녹말편보다 외관과 조직감에 대한 기호도가 높았으며, 펙틴 무첨가군 복숭아편을 더 선호하였다. 1% 펙틴첨가는 복숭아편의 기호도를 약간 감소시키는 것으로 나타났다. 기계적 검사는 녹두녹말편이 감자녹말편보다 조직감이 더 높았으며 펙틴 첨가군 복숭아편의 조직감이 더 높게 나타났다. 1% 펙틴 첨가의 효과는 복숭아편의 견고성과 씹힘성 등의 질감특성을 증가시켜 주었다. 기계적 검사의 탄력성은 관능검사의 매끈한 정도, 견고성, 외관의 기호도, 조직감의 기호도, 전반적인 기호도와 정적 상관관계를 나타내어 탄력성이 강할수록 기호도가 높게 나타났다. 색도는 펙틴첨가군이 높았으며 명도(L)는 녹두녹말편 적색도(a)는 감자녹말편이 높게 나타났다. 당 농도가 높을수록 명도(L)는 감소하였다. 관능검사의 전반적인 기호도에 가장 영향을 미치는 인자는 맛의 기호도, 조직감의 기호도, 견고성, 부착성, 맛 순으로 나타났다.

영어초록

This study was evaluate of chemical properties, textural characteristics and sensory properties, produced peach pyuns through the change of gelling agents such as mungbean starch, potato starch and pectin and of sugar density with 10%, 20% and 30%. Sensory evaluation was that peach pyun added mungbean starch was more preferable in appearance and texture than peach pyun added potato starch. Peach pyun added 0% pectin was more preferable than peach pyun with 1% pectin. As a result of texture analysis, the texture of peach pyun added mungbean starch was denser than that added potato starch. Adding 1% pectin to peach pyun increased mechanical properties such as hardness and chewiness. Mungbean starch pyun with pectin on lightness, Potato starch pyun with pectin on redness, and potato starch pyun with pectin on yellowness were significant(p<0.01). Lightness has a tendency to decrease with increasing sugar density. Adding 1% pectin has the effect to increase lightness, redness and yellowness. The subject parameters that effect overall quality on sensory evaluation were found taste quality, texture quality, hardness, adhesiveness and taste by using regression analysis.

참고자료

· 없음