이형유 종류에 따른 Cake 제품의 이탈성, 이형유의 과산화물가 및 산가의 변화

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 11권 / 2호
· 저자명 : 최동원, 신해헌, 최형택

초록

요오드가가 다른 4종류의 기본유(soybean oil, palmolein, coconut oil, corn oil)에 lecithin과 wax를 일정량 첨가하여 16종류의 시료 이형유를 만든 후 polyether sulphone로 피복한 철판에 케익을 구워 이탈율의 정도 그리고 이형유 제조 직후와 구운 후의 이형유 시료들의 산가와 과산화물가 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 이탈에 가장 큰 영향을 주는 것은 첨가물보다 기본유 자체의 성질에 있는 것으로 나타났다. 요오드가가 낮을수록 즉 포화 지방산이 많을수록 이탈률이 좋았다. 가장 좋은 이탈률을 보인 것은 coconut oil에 wax 2%와 lecithin 2%를 첨가하여 제조한 것으로 도포량에 관계없이 좋은 이탈률을 보였다. 2. 산가는 이형유 조제 직후에나 구운 후에도 큰 변화가 없었다. Soybean oil, palmolein, corn oil, coconut oil은 각각 구운 후의 산가가 0.045, 0.048, 0.085, 0.044를 나타냈다. 3. 철판유 제조 직후 과산화물가는 soybean oil, palmolein, corn oil, coconut oil이 각각 1.19, 0.81, 1.00 그리고 1.10 이었으나 구운 후에는 7.9, 7.0, 10.9, 9.9로 고온에서 과산화물가가 급격하게 상승하였다.

영어초록

This study aims to examine appropriate kinds of pan oil to release a cake from the pan coated with polyether sulphone and to prove the change of acid value and peroxide value during the process of baking. The major factor effecting the rate of release of the cakes from the pan was properties of the oils rather than the additives. The releasing rate appeared higher as the iodine value was lower. The highest releasing rate was found in the sample, which was made of coconut oil plus 2% of wax, 2% of lecithin. The changes of acid value of the pan oil between the begining and after baking was little different. In contrast, Peroxide value showed a great change after baking.

참고자료

· 없음