소금농도가 김치에서 분리한 젖산균의 증식속도에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 9권 / 3호
· 저자명 : 김현경, 이은나, 금종화, 이종수

초록

소금농도를 0, 2, 4 및 6%로 조정한 여과제균 배추즙에 김치에서 분리한 7주의 젖산균을 단독 접종하고 30℃에서 배양하면서 증식곡선을 작성하고 이를 이용하여 각 배양조건에서의 유도시간과 세대시간을 구하였다. 소금농도 증가에 따라 증식곡선의 모양이 균주에 따라 서로 다르게 변하였다. 2∼4%의 소금을 첨가하면 모든 젖산균들의 유도시간이 연장되었다. 소금농도를 0%에서 4%로 높였을 때 유도시간은 Leu. paramesenteroides 및 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 가장 연장되었고, 그 다음이 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Lac. bavaricus 및 Lac. homohiochii 이었다. 연장기간이 가장 짧은 것은 Lac. plantarum 및 Lac. brevis이었다. 이때 세대시간이 가장 많이 연장된 것은 Lac. bavaricus 및 Lac. homohiochii이었고, 그 다음은 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 및 Leu. paramesenteroides이었다. 연장율이 가장 낮은 것은 Lac. plantarum 및 Lac. brevis이었다. 소금 2% 첨가에 의하여 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 및 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides의 세대시간은 소금 무첨가 보다 약간 길어졌고, Lac. homohiochii 및 Lac. brevis는 변화가 없었다. Lac. plantarum Lac. bavaricus 및 Leu. paramesenteroides는 오히려 약간 단축되었다. 소금농도가 2%에서 4%로 증가하면 젖산균 균종간의 세대시간 서열이 바뀌었다. 소금농도가 낮으면 Leuconostoc속 젖산균들의 증식이 유리하였고, 소금농도가 높으면 Lactobacillus속 젖산균들의 증식이 유리하였다.

영어초록

Growth curves of seven strains of lactic acid bacteria isolated from Kimchi were graphed, when they were cultivated at 30℃ in filter sterilized Chinese cabbage juice containing 0, 2, 4 and 6% salt, and then lag time and generation time were calculated. The shapes of growth curves were changed differently among strains, as salt concentrations were increased. The addition of 2∼4% salt resulted in prolongation of lag time in all strains. When salt concentrations were increased from 0 to 4%, the prolongations of lag time were most conspicuous in Leu. paramesenteroides and Leu. mesenteroides subsp. dextranicum, and the next in Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides. Lac. bavaricus and Lac. homohiochii, and the least in Lac. plantarum and Lac. brevis. And then the prolongations of generation time were most remarkable in Lac. bavaricus and Lac. homohiochii, and the next in Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp, dextranicum and Leu. paramesenteroides, and the least in Lac. plantarum and Lac. brevis. By incleasing salt concentrations from 0 to 2%, the generation times of Leu. mesenteroides subsp. dextranicum and Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides were prolonged slightly, while those of Lac. homohiochii and Lac. brevis were not changed, and those of Lac. plantarum, Lac. bavaricus and Leu. paramesenteroides were shortened slightly. As salt concentrations were increased from 2% to 4%, inversions in the order of generation time occurred among strains. As a whole, lower salt concentrations were more favorable for the growth of Leuconostoc strains, while higher salt concentrations were for Lactobacillus strains.

참고자료

· 없음