재료를 달리한 김치의 발효중 미생물학적 및 화학적 변화

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 9권 / 3호
· 저자명 : 송희순, 김동필, 정영희, 이미경

초록

재료를 달리하여 6가지 김치를 제조한 다음 25℃에서 보관하면서 김치의 발효 중 미생물의 변화 및 화학적 변화를 관찰하였다. 김치는 호기성세균이 발효 첫날부터 이틀째까지 급격히 감소하다 그후 완만하게 감소하였다. 젖산균은 발효 첫날에 급격히 증가한 후 발효 후기까지 큰 변화를 나타내지 않았다. 김치 재료에 따른 미생물들의 증식의 차이는 크지 않았으나 멸치젓과 새우젓을 비롯하여 모든 재료가 첨가된 김치에서 발효 후기의 젖산균의 수가 가장 낮았다. 저장중 pH의 변화는 발효초기에는 멸치젓과 생강이 들어 있지 않은 김치가 가장 낮았으나 발효 후기에서는 김치별로 큰 차이는 나타나지 않았다. 발효 후기의 김치별 산의 생성정도는 젖산균의 증식정도와 밀접한 관계를 나타냈다.

영어초록

Population changes of aerobic bacteria and lactic acid bacteria and changes of pH, acidity, and total sugar content were investigated during the fermentation of Kimchies containing different ingredients at 25℃. The numbers of aerobic bacteria decreased from initial period of fermentation. Lactic acid bacteria increased during the first one day rapidly and thereafter they did not changes to the late period of fermentation in all Kimchies. pH decreased at first day of fermentation drastically and decreased slowly thereafter. Acidity increased on the third day of fermentation. Acidity was very low in Kimchi containing both salted anchovies and salted shrimp and this result was concerned with the number of lactic acid bacteria and changes of pH. Total sugar content decreased gradually from initial period to late period of fermentaion.

참고자료

· 없음