선형 근접 센서를 활용한 식빵의 물성 측정에 관한 연구

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 7권 / 3호
· 저자명 : 김애정, 여정숙, 방인수, 박희용, 이건순

초록

본 연구는 식품의 물성을 측정하기 위한 한 가지 방법으로 50변위를 아주 정밀하게 직선적으로 측정이 가능한 linear proximity sensor(선형 근접 센서)를 활용하여 식빵의 굳기를 측정하였다. 선형 근접 센서를 장착한 기구로 몇 가지 응력(0.376 0.543, 0.769 kPa) 하에서 식빵의 온도와 수분 함량에 따른 변형을 컴퓨터 자동 자료 수집 장치를 통하여 on-line 상태로 매초마다 자료를 수집하여 컴퓨터 자료 분석 program으로 그래프를 얻었다. 식빵에 적용한 응력과 strain의 비율은 응력이 클수록 그 값이 커지는 비 선형 점탄성체의 성질을 보였다. 이 측정 기구는 좁은 온도 범위와 작은 수분함량의 차이가 따른 식빵의 굳기의 정도에 현저한 차이가 있음을 관찰할 수 있었다. 선형 근접 센서를 활용한 이 기구는 간단하면서도 정밀하게 동적으로 식품의 물성을 측정할 수 있었고, 높은 반복성을 나타내었다. 또한 수집된 자료는 점탄성체의 특성을 설명하는 기계적인 모형으로 나타낼 수 있었다. Inokuchi의 방법을 적용하여 식빵의 물성을 모형화 하면 용수철과 완충 장치의 조합으로 나타내는 Burger`s모형에 잘 일치하였다. 본 측정 장치는 설치와 사용이 간단하여 식빵과 같은 연 식품의 물성을 측정하는데 활용이 용이하였다.

영어초록

This paper presents a simple method for measuring the firmness of bread using a linear proximity sensor. An apparatus which is constructed with a linear proximity sensor was used to measure the creep behavior of the bread under several constant stress level. In a creep test for bread crumb, a simple and sensitive method using a linear proximity sensor was used to measure the deformation due to imposed stress and provided good repeatability. The stress-strain behavior of the bread obtained was nonlinearly within applied stress level(0.376 to 0.779 kPa). Assuming bread is a viscoelastic material, the proximity sensor method has been found to be effective and sensitive to evaluate creep tests to obtain rheological properties of bread by application of Inokuchi`s method. The hardware is easily assembled and can be stored compacted when not in use.

참고자료

· 없음