농산가공학 정리 파일! 중간 기말용 (필자A+)

목차

1. 쌀
2. 보리
3. 밀
4. 두류
5. 서류

본문내용

- 쌀의 종류?
크게 2가지로 나눈다.
① Indica
벼가 크고, 쌀알이 가늘고 길며 물 붓고 가열 처리 시 점성이 별로 없다.
why? 기후적 조건과 관련되어 더운 지방이라 점성이 많으면 수분함량이 높아 부패되기가 쉽다.
- Javatype
말레이시아 등지에서 재배되며 크기는 Japonica보다 크고 Indica보다 작으며 Indica보다는 점성이 있다.
② Japonica
벼가 작고, 쌀알이 오동통하고 짧으며 물 붓고 가열 처리시 점성이 상당히 높다.
- 통일벼
Indica와 Japonica를 교잡한 것으로 생산성이 높고 병과 해충에 강하며 Indica특징이 강하여 찰기가 별로 없어 우리나라 기호로서는 떨어진다.

- 쌀의 구조는?
쌀의 구조는 피부, 배유, 배아로 나누어진다. 각각의 특성을 살펴보면
① 피부
피부의 역할은 물리적, 화학적 요인으로부터 배아, 배유를 보호하며 치밀하고 강한 구조를 지니고 있으며 주요성분으로는 인간이 분해시키지 못하는 셀룰로우즈가 주성분이며 단백질, 지질, 무기질, Vitamin, 전분, 섬유질, 색소를 가지고 있다.
이 중 이 피부의 섬유질은 강하고 질긴구조라 기호성을 떨어뜨리고 분해가 잘 되지 않아 영양적으로 떨어지며 가공특성이 떨어지는 단점이 있다.

② 배유
배유의 역할은 차세대 식물을 만드는 데 필요한 영양분을 축적하는데 주로 전분으로 구성되어 있는데 70~80%가 전분으로 구성되어 있으며 올리고당, 단당류가 포함되어 있고 단백질, 지질, 무기질, Vitamin은 들어있지만 결핍양이 존재한다.

③ 배아
배아의 역할은 차세가 식물체가 되는 부분 즉 떡잎이 되는 것인데 배유의 영양분을 이용한다. 그래서 배유와의 경계부분에 전분분해효소가 있어 배유의 주성분인 전분을 이용하며 이 효소는 사람이 먹으면 소화촉진에 도움을 준다. 그리고 이 전분 말고도 단백질, 지질, 무기질 , Vitamin이 있는데 배유보다는 양이 많다.

참고자료

· 없음