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농축산물 가공식품의 유형과 특성2025.01.251. 신선편이농산물 신선편이농산물은 채소·나물·버섯류를 씻어내고 껍질을 벗기고 자르고 가늘게 써는 등의 가공 공정을 거쳤지만 본래의 식품적 특성을 유지하면서도 위생적으로 포장되어 편리하게 이용 가능한 농산물을 말한다. 신선편이농산물은 조리나 가공한 다음에야 섭취할 수 있다. 2. 신선편의식품 신선편의식품은 농·임산물을 씻어내고 껍질을 벗기고 자르고 가늘게 써는 등의 가공 공정을 거치거나 여기에 식품이나 식품 첨가물을 투입한 것을 말한다. 신선편의식품은 섭씨 50도 이하의 냉장 상태로 유통되기 때문에 즉석에서 섭취하는 것이 가능하다....2025.01.25
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농산식품가공학 - 식품가공과 가공공정의 이해2025.04.251. 식품가공의 이해 식품가공이란 농산물, 축산물, 수산물 등의 식품재료를 물리적, 화학적 또는 생물학적 방법 중 한가지 이상을 이용하여 가치 있게 이용하려는 복합적인 과정으로 식품의 품질향상, 이용성 증대, 안전성 제고 등 식생활에 도움이 되도록 만드는 것을 말함. 식품가공의 역사는 인류문명의 역사와 같이 한다고 볼 수 있으며, 식품가공과 저장은 서로 밀접하게 연관되어 있음. 2. 식품가공의 필요성 식품가공의 필요성은 식량자원의 효과적 활용, 저장 중 발생하는 food wastage의 감소 및 부산물의 적극적 활용, 식생활 개선과...2025.04.25
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실험조리-가열에 의한 우유의 변화와 산에 의한 우유 응고특성 비교2025.01.111. 우유 단백질 조성 우유의 단백질은 카세인과 유청단백질로 이루어져 있다. 카세인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하며, 산과 레닌에 의해 응고된다. 유청단백질은 우유 단백질의 약 20%를 차지하며, 락토알부민과 락토글로불린으로 구성되어 있다. 65도 이상 가열 시 피막을 형성하며 응고되지만, 산과 레닌에 의해 응고되지 않는다. 2. 가열에 의한 우유의 변화 가열에 의해 유청단백질의 열변성으로 α-락토알부민, β-락토글로불린이 막의 형태로 모여 지방구와 혼합되어 응고되어 피막을 형성한다. 또한 락토알부민이 냄비 바닥에서 응고되어 ...2025.01.11
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시유 및 유가공품의 가공 공정과 특성 비교2025.01.161. 시유의 가공 공정 시유는 원유를 살균, 균질화, 냉각 및 포장 과정을 거쳐 생산됩니다. 살균 과정에서는 병원균과 유해 미생물을 제거하여 식품 안전성을 확보하고, 균질화 과정에서는 우유의 지방 입자를 균일하게 분산시켜 물리적 특성을 안정화합니다. 냉각 및 포장 과정은 신선도와 위생적인 유통을 위해 중요합니다. 시유는 다양한 유가공품의 기초 재료로 사용되므로, 이러한 가공 공정은 최종 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 2. 자연치즈와 가공치즈의 가공 공정 자연치즈는 우유를 응고, 압축, 숙성하는 과정을 거쳐 만들어지며, 각 단계...2025.01.16
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식품위생학 - 내분비계 장애물질, 식품가공 중 생성되는 유해물질2025.05.091. 내분비계 장애물질 내분비계 장애물질로는 다염화비페닐(PCBs), 브롬화합물(PBDEs), 비스페놀 A, 프탈레이트, 스티렌모노머와 스티렌다이머 등이 있다. 이들은 생태계 농축성이 강하고 식품 중 잔류성이 크며, 안질, 손톱과 발톱의 변색, 좌창양피진, 간 기능 장해, 면역기능 억제, 조산, 유산 등의 부작용을 유발한다. 국내에서는 PCBs의 제조, 수입, 사용이 금지되어 있으며, 비스페놀 A와 프탈레이트에 대한 기준이 마련되어 있다. 2. 기타 유해물질 기타 유해물질로는 퍼플루오로옥타노익산(PFOA), 트리할로메탄(THMs),...2025.05.09
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식품위생학 - 방사선조사식품, 유전자재조합식품2025.05.091. 방사선조사식품 방사선 조사는 발아 및 발근 억제, 숙도지연 및 선도유지, 해충 및 기생충 제어, 건조식품의 살균 및 살충, 병원성 미생물 억제, 특수 목적 식품 등의 효과가 있다. 방사선 조사식품의 검지방법으로는 물리적 방법(열적발광측정법, 전자회절공명, 광자극발광법), 화학적 방법(탄화수소법, 코메트 분석법), 미생물학적 방법(스크리닝 판별법, 직접형광필터/생균수 측정법) 등이 있다. 2. 유전자재조합식품 유전자재조합기술은 세계 인구 증가, 경지면적 축소, 농업환경 악화 등의 문제를 해결하기 위해 개발되었다. 유전자재조합식품...2025.05.09
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가열살귤_High Voltage Electric Discharges2025.05.111. High Voltage Electric Discharges 고전압 방전은 유기 화학 오염물질 제거, 미생물 불활성화, 고체 전기 수력 분쇄, 유정 시추 등 다양한 응용 분야에 사용될 수 있습니다. 최근 고전압 방전 기술이 다양한 원료 물질에서 생물학적 화합물 추출을 향상시키는 데 개발되었습니다. 고전압 방전은 추출 온도, 시간, 용매 사용량을 줄일 수 있으며 초음파나 마이크로웨이브에 비해 온도 상승이 낮습니다. 2. High Voltage Electric Field 고전압 전기장 기술은 정전기장(HEF)과 고전압 방전(HVED...2025.05.11
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식품미생물학 식품의 부패2025.05.071. 식품의 부패 식품이 미생물에 의해 분해되어 발효, 부패, 산패, 변패가 일어나는 현상에 대해 설명하고, 부패에 주로 관여하는 세균에 대해 설명한다. 식품 부패에 영향을 미치는 요인으로 식품의 조성, pH와 산화환원능, 물리적 구조, 천연 항미생물 물질, 온도, 습도, 대기 조성 등을 다룬다. 2. 부패 생성물 식품 부패 과정에서 생성되는 암모니아, 트리메틸아민, 황화수소, 인돌, 부티르산 등의 부패 생성물에 대해 설명한다. 3. 부패의 판정 관능적 방법, 미생물학적 방법, 화학적 방법(휘발성 염기질소, 트리메탈아민, 히스타민,...2025.05.07
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식품저장학 - 식품저장원리 (전자파 살균)2025.05.071. 전자파 살균법 전자파(전자기파)는 전기가 흐를 때 주위에 발생하는 전기장과 자기장이 주기적으로 바뀌면서 생기는 파동으로, 주파수에 따라 X선, 자외선, 가시광선, 적외선, 전파 등으로 분류됩니다. 마이크로파는 전자파의 일종으로 0.3~300 GHz의 주파수(1mm~10cm 파장)를 갖는 빛입니다. 마이크로파를 식품에 조사하면 식품 내부의 물분자가 전기장의 변화에 따라 회전, 진동, 마찰하면서 열이 발생하여 식품을 가열하고 살균할 수 있습니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용한 조리기구로, 열효율이 높고 가열속도가 빨라 영양소 파...2025.05.07
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원예작물을 이용한 가공에 대하여2025.05.031. 통조림과 병조림의 제조법 통조림과 병조림의 일반적인 제조 공정은 원료 준비, 씻기, 열처리, 제핵 및 박피, 선별 및 담기, 조미액 넣기, 탈기 · 밀봉 · 살균 및 냉각 등의 단계로 이루어진다. 열처리는 껍질 제거, 산화 방지, 색상 유지 등의 목적으로 수행되며, 살균 및 냉각 과정을 통해 제품의 부패를 방지한다. 2. 과실 통조림 제조 복숭아 통조림은 복숭아를 씻어 껍질을 벗기고 핵을 제거한 후 설탕물에 담그고 살균하는 과정으로 제조한다. 감귤 통조림은 껍질을 제거하고 산처리, 알칼리 처리, 수세 과정을 거쳐 통조림 통에 ...2025.05.03
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