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식품분석실험 전분 정량분석(DNS법)2025.01.241. 식품의 전분 정량분석 이 실험의 목적은 식품 성분 중 환원성을 가진 물질의 대부분이 당질이지만, 전분의 경우 비환원당이기 때문에 산과 가온을 통해 환원당으로 분해하여 흡광도를 측정하고 표준곡선의 수식에 대입하여 농도를 계산하는 DNS법을 이용한 환원당 정량분석과 UV-vis spectrophotometer의 조작법 등 원리와 실험방법을 익히는 것입니다. 환원당과 비환원당의 개념, 정량법의 종류 및 특징 등을 설명하고 있습니다. 1. 식품의 전분 정량분석 식품의 전분 정량분석은 식품 산업에서 매우 중요한 과정입니다. 전분은 식품...2025.01.24
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도토리묵의 제조 및 품질 특성2025.01.251. 묵의 형성 원리 묵의 형성은 주로 탄수화물이나 단백질이 함유된 식품이 가열되어 물과 함께 조리될 때 발생하는 현상이다. 이는 전분이나 단백질이 물과 결합하여 겔 형태로 변화하는 과정을 의미한다. 전분의 겔화, 교반, 온도, 첨가물 등이 묵의 형성에 중요한 역할을 한다. 2. 도토리묵의 제조 및 품질 특성 도토리묵 제조 시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하였다. 기준시료(도토리가루 1컵, 물 6컵)는 적절한 묵 형성, 부드러운 외관과 식감, 좋은 색상 및 전체적인 선호도를 보였다. 반면 비교시료(도토리가루 ...2025.01.25
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도토리묵의 제조 방법과 품질 특성2025.01.251. 묵의 형성 원리 묵은 녹두, 도토리 등의 전분을 이용하여 만드는 겔 형태의 식품입니다. 묵의 형성 원리는 전분이 열에 의해 호화되고 식으면 굳어서 겔화되는 것입니다. 전분의 종류, 농도, 가열 온도 등에 따라 묵의 질감과 특성이 달라집니다. 2. 도토리묵 제조 방법 도토리묵은 도토리가루와 물을 혼합하여 가열하고 식혀서 만듭니다. 도토리가루와 물의 비율에 따라 묵의 품질 특성이 달라지는데, 물의 비율이 낮으면 단단하고 탄력성이 높으며, 물의 비율이 높으면 부드러운 질감을 가지게 됩니다. 3. 도토리묵의 품질 특성 비교 도토리가루...2025.01.25
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수분 흡수에 의한 곡류의 중량 변화 실험2025.05.091. 곡류의 수분 흡수 특성 곡류의 수분 흡수 특성은 곡류의 가공 및 조리에 응용되는 중요한 물리적 성질이므로 곡류의 종류에 따라 그 특성을 알아보았다. 실험 결과, 수분 흡수율이 가장 큰 것은 콩이고 가장 작은 것은 팥임을 확인할 수 있었다. 이는 곡류의 전분 구조와 조직의 특성에 따라 수분 흡수 정도가 다르기 때문이다. 2. 곡류의 전분 구조 탄수화물의 저장형태인 전분은 수천 개 이상의 포도당이 결합되어 있는 다당류로, 그 구조의 모양과 크기는 종류에 따라 다르다. 전분의 입자는 결합방법에 따라 일직선으로 결합된 아밀로오스와 가...2025.05.09
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방송통신대학교 식품영양과 조리과학 중간 과제물2025.01.261. 곡물가루를 이용한 묵의 형성 원리 묵의 형성 원리에서 전분을 빠트릴 수 없는데, 전분은 글루코스로부터 구성되는 다당류로서 세포 중에 전분입자로 존재하고 식물체에 의해 합성되기도 한다. 또한, 전분입자를 구성하는 다당류는 아밀로펙틴과 아밀로오즈가 7~80프로를 차지한다. 따라서 전분 입자 안에서 미셀 구조를 형성하는 것이 전분층을 형성하며 전분입자를 구성하고 물을 가하여 가열하면 이 미셀구조가 느슨해지면서 부피가 늘어나고 점도가 상승되어 묵과 같은 형태가 되는 것이다. 2. 도토리묵 제조 시 식용유 첨가에 따른 특성 변화 묵은 ...2025.01.26
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도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질특성 비교2025.01.251. 묵의 형성 원리 도토리묵은 도토리를 원료로 하여 만든 음식으로, 도토리를 물에 담가서 푹삶은 후 미리 떨어뜨려 둔 물에 담가서 약을 내고 물을 걸러내어 얻는다. 이 과정에서 도토리 속의 전분과 당분이 물에 용해되어 수용액을 이루고, 이후 물을 걸러내어 깨끗한 도토리 수분만 남게 된다. 도토리 속에는 탄수화물이 풍부하게 들어 있어서, 물에 용해되면서 노끈(섬유질)과 함께 젤 상태로 변화한다. 이때 미생물의 작용 등을 통해 물질이 분해되고, 전분과 당분 등의 성분이 액체 상태로 바뀌게 된다. 이렇게 변화된 수용액을 걸러내어 낸 후...2025.01.25
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도토리묵의 제조 방법과 품질 특성 비교2025.01.251. 도토리묵 제조 방법 묵의 재료로 쓰일 수 있는 동부, 녹두, 도토리, 메밀, 고구마, 감자 등 각종 전분 가루를 사용하여 가루 1컵, 찬물 6컵을 섞은 후에 서서히 끓이고, 끓기 시작하면 양에 따라 5~10분간 약한 불로 충분히 끓여 뜸을 들인 후 적당한 용기에 담아 자연 응고시킨 후 썰어서 양념과 같이 먹는다. 여기에서는 도토리가루를 사용하여 묵을 제조하고, 묵 제조 시 도토리가루와 물의 비율에 따른 품질 특성을 비교하기 위하여 두 시료를 준비하여 제조하였다. 2. 도토리묵 가루와 물의 비율에 따른 품질 특성 비교 묵 형성 ...2025.01.25
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표준용액의 검량선 작성 및 미지시료 농도측정2025.05.071. 흡광광도법 실험을 통해 흡광광도법의 원리와 적용에 대해 알 수 있었다. 분광광도계의 측정 원리와 사용법을 이해하고, 아밀로즈 표준용액으로 검량선을 작성하여 미지시료의 농도(아밀로즈함량)를 구할 수 있었다. 또한 선형회귀에 대해 학습하고 검량선과 미지시료의 농도를 계산할 수 있었다. 2. 아밀로즈와 아밀로펙틴의 분자구조 아밀로즈와 아밀로펙틴의 분자구조 차이로 인해 요오드 반응에서 다른 결과를 보였다. 아밀로즈는 포접화합물을 형성하여 청색을 띠지만, 아밀로펙틴은 포접화합물을 형성하지 못해 적자색을 띤다. 이를 통해 전분의 아밀로즈...2025.05.07
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직접요오드법에 의한 비타민 C의 적정2025.01.121. 직접요오드법 직접요오드법(Iodimetry)은 요오드 적정 방법을 이용하여 비타민 C를 적정하는 방법이다. 이 방법은 산화-환원 적정의 일종으로, 요오드 용액을 환원제로 처리하여 요오드화물을 생성하는 과정을 통해 분석물의 농도를 결정한다. 전분은 요오드에 대한 지시약으로 사용되며, 적정 과정에서 용액이 푸른색으로 변하는 것을 종말점으로 판단한다. 2. 비타민 C 비타민 C는 인간을 포함한 특정 동물에게 필수적인 영양소이다. 아스코르브산 나트륨 및 아스코르브산 칼슘과 같은 아스코르브산 염은 일부 건강보조식품에 사용된다. 비타민 ...2025.01.12
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베이킹파우더와 베이킹소다의 역할 효능과 전분이 만날 때 일어나는 화학반응2025.01.041. 베이킹파우더 베이킹파우더는 탄산수소나트륨이 주성분으로, 빵이나 케이크 등을 만들 때 '이스트(효모)' 대신 사용하는 화학적 팽창제이다. 열을 가하면 분해되면서 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀어 오르게 만든다. 베이킹파우더에는 가스발생제(중탄산나트륨), 산성제(가스발생촉진제), 완화제(주로 건조전분)가 포함되어 있으며, 이 반응을 통해 이산화탄소가 생성된다. 베이킹파우더에는 단일반응 베이킹파우더와 이중반응 베이킹파우더가 있는데, 이중반응 베이킹파우더가 더 효과적이다. 2. 베이킹소다 베이킹소다는 빵이나 과자를 제조할 때 제품을...2025.01.04
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