1. 달걀의 응고 특성 달걀은 단백질의 변성에 의해 응고가 일어나며, 가열 온도와 시간에 따라 응고 속도와 응고물의 질감이 달라진다. 난백은 60°C 부근에서 응고를 시작하여 65°C에서 완전히 응고하며, 난황은 65°C 부근에서 응고를 시작하여 70°C에서 완전히 응고한다. 높은 온도에서 가열하면 빠른 단백질 변성으로 응고시간이 짧아지지만, 수축이 많이 일어나 단단해지며 기공이 일어나기 쉽다. 반면 낮은 온도에서 가열하면 느린 단백질 변성으로 응고시간이 길어지지만, 부드럽고 연한 질감을 얻을 수 있다. 2. 달걀의 녹변 현상 달걀...

1. 달걀의 열응고성 달걀 단백질이 열에 의해 단백질 분자 내의 폴리펩티드 사슬이 결합, 재배열되어 졸의 상태에서 겔의 상태로 변하는 과정이다. 열에 의한 응고는 넓은 범위에서 일어나므로 가열 시점에 따라 다양한 형태를 띠며, 가열이 진행될수록 상태는 더 단단해진다. 2. 열응고성에 미치는 요인 단백질의 농도, 가열온도, 염 첨가, 설탕 첨가 등이 달걀의 열응고성에 영향을 미친다. 단백질 농도가 낮을수록, 가열온도가 높을수록, 염이나 설탕을 첨가할수록 열응고성이 증가하여 응고 온도가 낮아진다. 또한 염은 단백질을 전기적으로 중화시켜...