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1. 단체급식 산업의 변화와 과제
1.1. 단체급식 산업의 현황 및 변화 추세
단체급식 산업의 현황 및 변화 추세는 다음과 같다.
단체급식 산업은 시장과 고객의 성향 변화로 인하여 기존의 사고에서 벗어나 새로운 패러다임으로 변모하고 있다. 과거에는 급식산업의 시스템 및 인프라가 미흡했으나 현재는 총체적 급식관리 시스템 구축을 통한 급식의 품질 및 생산성 증가에 초점을 맞추고 있는 실정이다. 이러한 환경의 변화와 단체급식소의 양적 증가로 인해 기존의 비과학적 운영방식에서 탈피하여 단체급식의 시스템화, 메뉴얼화, 식재·물류체계 및 지원체계의 강화 등 과학적인 급식운영을 위하여 급식관리자의 역량강화가 필요한 상황이다. 단체급식 업무는 다양한 기능을 갖는 여러 업무들이 밀접한 상호작용 속에 하나의 시스템을 이루고 있기 때문에 이러한 시스템을 전반적으로 책임지고 관리하는 급식관리자의 급식 업무 처리능력과 관리 능력 강화가 필요해졌다. 한 가지 역할만 수행하는 급식관리자가 아니라 능동적인 대응력과 리더십을 소유하고 전략과 비전을 공유하며 혁신적인 사고를 가진 급식경영 관리자로서의 역할이 요구되고 있다.
1.2. 위탁급식 전문업체의 동향
위탁급식 전문업체의 동향은 다음과 같다.
국내 단체급식 시장은 지속적으로 성장하고 있으며, 대기업 중심의 위탁급식 전문업체들이 이 시장을 주도하고 있다. 이들 기업들은 고객만족을 위해 다양한 노력을 기울이고 있다.
아워홈은 '테이스티 레인보우 2024' 컨셉에 맞춰 파이토케미컬을 활용한 건강식 메뉴를 선보이고 있다. 또한 '에코(ECO)밥상' 제공, '잔반 없는 날' 운영, '알파그린' 활동 등 친환경경영과 사회공헌활동을 실시하고 있다. 이를 통해 친환경 이미지를 구축하고 있다.
삼성웰스토리는 육군사관학교 생도식당 운영권을 따내며 대기업의 군 급식 위탁사업 진출을 이끌었다. 이는 부실 급식 논란을 겪은 군 급식 시장에 대기업들이 진출하게 된 첫 사례이다. 군 급식 사업은 연 2조원 규모로 성장할 것으로 전망되어 대기업들의 관심이 높다.
신세계푸드는 친환경 무상급식과 학교급식지원센터 설립을 통해 학교급식 시장에 적극 진출하고 있다. 또한 외식과 급식 사업을 식품유통 전문기업으로 재정립하며 사업 포트폴리오를 다각화하고 있다.
어린이급식관리지원센터는 정부 주도로 전국에 설립되어 어린이 급식소의 위생·안전 및 영양관리를 지원하고 있다. 어린이 급식 안전관리 개선을 위해 모든 시·군·구에 센터를 의무 설치하고, 영양사가 없는 어린이 급식소의 등록을 의무화하고 있다.
옥천살림협동조합은 지역 농민과 소비자가 함께 만든 협동조합으로, 지역 농산물로 학교급식과 사회복지시설 급식을 제공하고 있다. 생산자와 소비자의 직거래를 통해 지역 농업과 먹거리 체계를 구축하고 있다.
이처럼 위탁급식 전문업체들은 고객만족 경영, 친환경경영, 사회공헌활동 등을 통해 지속가능한 성장을 도모하고 있다. 특히 대기업의 군 급식 시장 진출, 학교급식 시장 확대, 어린이 급식 지원 강화 등 새로운 사업 기회를 모색하고 있다.
1.3. 친환경 및 지속가능한 급식 경영
최근 기업과 정부, 소비자들 사이에서 친환경 경영에 관한 관심이 높아짐에 따라 단체급식 산업에서도 지속가능한 경영을 위한 다양한 노력이 이루어지고 있다.
단체급식 전문업체들은 사회적 공헌활동과 함께 친환경적인 경영을 실천하고자 노력하고 있다. 대표적으로 아워홈은 'Clean& Green캠페인'을 통해 에너지 절감, 음식물 쓰레기 줄이기 등 친환경 활동을 펼치고 있다. 특히 저탄소식단인 '에코(ECO)밥상'을 제공하여 음식을 통한 환경보호운동을 전개하고 있다. 또한 매주 수요일 잔반 없는 날을 지정하여 전 급식소에서 '잔반 줄이기' 활동을 하고 있다. 최근에는 화학조미료와 인체유해성을 배제한 건강한 제품을 출시하여 환경친화적인 소비를 독려하고 있다. 그 밖에도 취약계층을 위한 무료급식 제공, 소외계층 아이들을 위한 식판 기부 등 다양한 사회공헌활동도 펼치고 있다.
신세계푸드 또한 단체급식 사업을 식품유통 사업의 일환으로 확대하며 친환경경영을 실천하고 있다. 원재료의 안정성 검사를 위한 상품과학연구소를 운영하고, 전국 급식현장에 HACCP 기준을 적용하는 등 위생관리와 품질향상에 힘쓰고 있다. 또한 영양사 교육, 메뉴개발, 인력관리 등 전문적인 경영능력 향상을 통해 고객만족을 추구하고 있다.
옥천살림협동조합은 지역 내 생산자와 소비자가 함께 참여하는 친환경 공공급식 체계를 구축하고자 노력하고 있다. 옥천살림협동조합은 지역에서 생산된 친환경 농산물로 학교급식과 사회복지시설 급식을 제공하고 있으며, 소농과 복합농을 대상으로 자체 인증제도를 운영하여 안전한 먹거리 공급에 힘쓰고 있다. 또한 조합원 교육, 농업학교 운영 등을 통해 지속가능한 농업 육성에도 힘쓰고 있다.
한편 정부와 지자체 차원에서도 단체급식의 친환경 및 지속가능성 제고를 위한 노력이 이루어지고 있다. 광주북구의 경우 민관거버넌스 체계를 구축하여 지역 내 친환경농산물 조달과 위생안전관리를 강화하고 있다. 또한 어린이급식관리지원센터를 전국적으로 확대 설치하여 소규모 급식소에 대한 영양 및 위생관리를 지원하고 있다.
이처럼 단체급식 업계와 정부, 지자체 차원에서 친환경 및 지속가능한 경영을 위한 다양한 노력이 전개되고 있다. 급식의 질적 향상과 안전한 먹거리 제공, 지역 농업 육성과 사회공헌 등 다각도의 접근을 통해 지속가능한 급식산업 생태계를 만들어가고 있다.
1.4. 급식경영자의 역할과 역량
급식경영자의 역할과 역량은 급변하는 급식산업 환경에 효과적으로 대응하기 위해 매우 중요하다. 급식경영자는 급식 시스템 전반을 책임지고 관리하는 핵심 역할을 수행한다.
첫째, 급식경영자는 관리자의 역할을 수행한다. 단체급식 업무는 다양한 기능을 갖는 여러 업무들이 밀접하게 연결되어 있는 하나의 시스템이다. 따라서 이러한 시스템을 전반적으로 책임지고 관리하는 급식경영자의 능력과 역량이 요구된다. 급식경영자는 단체급식의 시스템화, 메뉴얼화, 식재료 및 물류체계 강화 등 과학적인 급식 운영을 위해 필요한 능력을 갖추어야 한다. 더불어 단순히 한가지 역할만을 수행하는 것이 아니라 능동적인 대응력과 리더십을 갖추고 전략과 비전을 공유하며 혁신적인 사고를 가져야 한다.
둘째, 급식경영자는 지식기반 환경을 조성하는 역할을 담당한다. 지식경영이란 조직 차원의 지적 자산과 구성원 개개인의 지식 및 노하우를 체계적으로 발굴하고 공유하여 조직 전체의 경쟁력을 향상시키는 활동이다. 이러한 맥락에서 급식경영자는 정보수집, 정보기술 활용, 실행, 지식전달 등의 능력을 발휘하여 지식기반의 환경을 조성해야 한다.
셋째, 급식경영자는 품질 유지의 역할을 수행한다. 단체급식 산업은 이제 단순한 식사 제공의 공간을 넘어 외식업과 경쟁하는 수준으로 발전하고 있다. 이에 따라 급식경영자는 고객만족을 위한 서비스 경쟁에 대응하여 식단 개발, 다양한 조리법 연구 등을 통해 음식의 질과 맛, 영양가, 위생 등 전반적인 품질 관리에...
