본문내용
1. 우유의 산도 실험
1.1. 실험 목적 및 원리
우유의 산도 실험의 목적 및 원리는 다음과 같다.
실험 목적은 중화반응을 이해하여 우유의 산도를 측정함으로써 우유의 신선도를 판별할 수 있다"는 것이다. 실험 원리는 다음과 같다. 첫째, 식품의 산도는 식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 중화하는데 소비되는 NaOH의 mL수로 측정할 수 있다. 둘째, 우유의 산도 검사는 원유의 산패, 이상유(동결유, 유방염유, 변질유) 등을 적정 산도로 판정하는데 사용된다. 셋째, 우유의 산도는 산성의 구연산염, 인산염, 탄산가스, 케이신 등에 의해 결정되며, 우유의 본래 산도(natural acidity)는 단백질 농도, 무기질 함량에 따라 변한다. 넷째, 우유 및 유제품의 산도는 젖산의 농도로 표시되는 적정 산도로 나타내며, 이는 우유에 지시약을 첨가하여 중화시키는데 필요한 알칼리양을 측정하여 계산한다. 다섯째, 착유 직후의 신선유는 평균 0.16%의 자연 산도를 나타내며, 유통 과정에서 발생하는 젖산으로 인한 산도 상승을 발생 산도(developed acidity)라 한다. 이 두 가지를 합친 것이 전체 산도(total acidity)이다. 따라서 이번 실험을 통해 우유의 산도를 측정하면 우유의 신선도를 알 수 있다.
1.2. 우유의 산도 검사 종류
우유의 산도 검사 종류는 원유의 산패, 이상유(동결유, 유방염유, 변질유) 등을 적정산도로 판정하는 것이다. 우유의 산도는 산성의 구연산염, 인산염, 탄산가스, 케이신 등에 의해 결정되며, 우유의 본래의 산도(natural acidity)는 단백질 농도, 무기질 함량에 따라 변한다. 우유 및 유제품의 산도는 젖산의 농도로 표시되며, 이것을 적정산도라고 한다. 이 산도를 측정할 때에는 우유에 지시약을 첨가하여 일정량의 우유 중에 들어 있는 산을 중화시키는데 필요한 알칼리양을 측정하여, 이 알카리와 결합한 산성물질의 전량을 모두 젖산으로 가정하여 중량 %로 나타낸 것이다.
1.3. 우유의 산도 측정 원리
우유의 산도 측정 원리는 다음과 같다.
우유의 산도는 우유 100g을 회화하여 얻은 회분을 중화하는데 소비되는 NaOH의 mL수로 측정한다. 이를 위해 우유의 일정량과 회화시켜 얻은 회분을 알칼리 표준용액으로 중화시키고, 이때 소비된 알칼리 용액의 양으로부터 산도를 계산한다.
우유의 산도는 주로 산성의 구연산염, 인산염, 탄산가스, 케이신 등에 의해 결정된다. 우유의 본래의 자연 산도(natural acidity)는 단백질 농도와 무기질 함량에 따라 변한다.
우유 및 유제품의 산도는 젖산의 농도로 표시되며, 이를 적정산도(titratable acidity)라고 한다. 이 산도를 측정할 때 우유에 지시약을 첨가하여 일정량의 우유 중에 들어 있는 산을 중화시키는데 필요한 알칼리양을 측정한다. 이렇게 알칼리와 결합한 산성물질의 전량을 모두 젖산으로 가정하여 중량 %로 나타낸 것이 우유의 적정 산도이다.
즉, 우유의 산도 측정은 우유 시료에 지시약을 첨가하고 0.1N NaOH 표준용액으로 중화 적정하여 소비된 알칼리량을 측정함으로써 이루어진다. 이를 통해 우유 중의 젖산 함량을 산출할 수 있으며, 이는 우유의 신선도를 가늠하는 지표가 된다.
1.4. 우유의 신선도와 산도
우유의 신선도와 산도는 밀접한 관련이 있다. 우유의 산도란 우유 용액 중의 수소 이온 농도를 나타내는 것으로, 이것의 측정 단위는 pH를 사용한다. 우유가 나타내는 산성은 주로 카제인, 인산염 등의 산성 물질과 발효 과정에서 생성된 젖산에 의해 나타난다.
신선한 우유의 경우 보통 0.14-0.16%의 산도를 나타내며, 이를 자연산도(natural acidity)라고 한다. 그러나 우유가 보존되어감에 따라 젖산 생성으로 인해 산도가 증가하게 되는데, 이를 발생산도(developed acidity)라고 한다. 이 두 가지를 합친 것이 전산도(total acidity) 또는 적정산도라고 불린다.
우유의 신선도가 떨어지면 산도가 상승하게 되는데, 이는 우유 중의 단백질과 무기질 함량에 변화가 생기기 때문이다. 신선한 우유는 pH 6.4-6.6 수준을 나타내지만, 산도가 증가하면 pH가 저하되어 산성 영역으로 이동하게 된다. 그러나 산도와 pH는 완전히 비례하지 않는데, 이는 단백질과 무기염의 완충 작용 때문이다.
따라서 우유의 산도를 측정하는 것은 우유의 신선도를 판단하는 중요한 지표가 된다. 신선유의 경우 0.14-0.16%의 산도를 보이지만, 초기 부패 단계의 우유는 0.18-1.25%, 심각하게 부패한 우유는 2.50% 이상의 높은 산도를 나타내므로, 적정 산도 측정을 통해 우유의 신선도를 확인할 수 있다."
1.5. 적정 산도 검사
우유 및 유제품의 적정 산도 검사(Titratable acidity test)는 중화 시키는데 필요한 알칼리양을 측정하여 알칼리와 결합한 산성물질의 전량을 모두 젖산으로 가정하여 그 중량(%)으로 표시한 것이다"" 우유의 산성은 우유 중의 카제인, 인산염, 산성가스 등에 기인하며 신선유는 보통 0.14 - 0.16%의 산도를 나타내며 이 범주를 벗어나는 우유는 이상유로 추정할 수 있다""
우유를 페놀프탈레인을 지시약으로 0.1N(규정) NaOH로 중화적정한 값을 적정산도(산도)라 하고 신선유는 보통 0.05 ~ 0.18%이다"" 신선유의 산도는 0.14~0.16%, 초기부패유는 0.18~1.25%, 부패유는 2.50% 이상을 나타낸다"" 이는 주로 우유 속의...
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