소개글
"도토리묵 만드는 과정"에 대한 내용입니다.
목차
1. 도토리묵 제조 실험
1.1. 실험 목적
1.2. 실험 재료 및 기구
1.3. 실험 원리
1.3.1. 도토리의 특성
1.3.2. 두부류와 묵류의 정의
1.3.3. 전분의 호화와 겔 형성
1.4. 도토리묵 제조 주의사항
1.5. 도토리 전처리 과정
1.5.1. 도토리 손질법
1.5.2. 도토리 전분 추출법
1.6. 도토리묵 제조 과정
1.6.1. 도토리가루 제조
1.6.2. 도토리묵 제조
1.7. 실험 결과 및 분석
1.7.1. 조별 도토리묵 비교
1.7.2. 관능평가
1.8. 퀴즈 및 고찰
2. 묵의 형성 원리
2.1. 전분의 응고
2.2. 냉각 과정
2.3. 액체에서 고체로의 변화
3. 도토리묵 제조 방법
3.1. 도토리묵 제조 과정
3.1.1. 도토리가루 제조
3.1.2. 도토리가루와 물 혼합
3.1.3. 가열 및 호화
3.1.4. 여과
3.1.5. 냉각 및 응고
3.2. 도토리가루와 물의 비율이 묵의 특성에 미치는 영향
3.2.1. 높은 도토리가루 비율
3.2.2. 낮은 도토리가루 비율
3.2.3. 두 시료 비교
4. 참고 문헌
본문내용
1. 도토리묵 제조 실험
1.1. 실험 목적
묵을 제조함으로써 묵에 기반이 되는 겔과 호화의 원리를 이해할 수 있다""
1.2. 실험 재료 및 기구
실험 재료 및 기구는 다음과 같다.
도토리 또는 도토리가루, 메밀 또는 메밀가루, 식용유, 냄비(증발솥), 버너, 도마, 사각용기, 나무주걱, 쵸퍼(휴럼착즙기), 굴절당도계, 저울, 스푼, 온도계, 광주리, 실린더(500mL), 칼, 종이컵(대), 간장(간장+파+참기름+풋고추+마른김+기타) 300mL이다.
도토리, 메밀 등의 원료와 함께 도토리묵을 제조하는데 필요한 각종 조리기구와 계량기구를 사용한다. 특히 전분 분리, 호화, 여과 등의 제조 과정에 필요한 용기, 저어 도구, 계량기기 등이 포함되어 있다. 간장 등의 양념 재료도 첨가하여 도토리묵의 맛을 높일 수 있다.
1.3. 실험 원리
1.3.1. 도토리의 특성
도토리는 참나무과 참나무속에 속하는 갈잎큰키나무에 열리는 열매로, 종자는 50.4%의 전분과 5%의 지방유를 함유하고 있다"" 또한 깍정이(껍질)은 19~29%의 탄닌(tannin)을, 잎은 5~10%의 탄닌을 함유하고 있다"" 도토리에는 항균, 항바이러스, 항염증 작용 및 장운동 촉진 작용과 같은 다양한 생리활성 성분이 존재한다"" 따라서 도토리는 전통적으로 구황식품 및 별식으로 이용되어 왔으며, 최근 들어 건강식품으로도 주목받고 있다""
1.3.2. 두부류와 묵류의 정의
두부류와 묵류의 정의는 다음과 같다.
두부류란 두류를 주원료로 하여 얻은 두유액을 응고시켜 제조 및 가공한 것으로, 두부, 전두부, 유바, 가공두부 등이 포함된다. 두부류는 주로 대두를 원료로 하며, 대두분 포함량이 100%이고 식염을 제외한 성분으로 구성된다.
묵류란 전분질이나 다당류를 주원료로 하여 제조한 식품을 말한다. 전통적인 묵류에는 도토리묵, 메밀묵, green algae 묵 등이 있으며, 최근에는 곡류 및 서류 전분을 이용한 다양한 묵 제품들이 개발되고 있다. 묵류는 전분질 원료나 해조류, 곤약 등을 주원료로 하여 제조하는 식품이다.
따라서 두부류는 주로 대두를 원료로 하여 응고시켜 만든 식품인 반면, 묵류는 다양한 전분질이나 다당류 원료를 사용하여 제조한 식품이라고 할 수 있다.
1.3.3. 전분의 호화와 겔 형성
전분의 호화와 겔 형성이다. 전분은 물과 접촉하면 수분을 흡수하여 팽윤하고, 가열하면 수소결합이 끊어져 분자 간 결합이 파괴되면서 용액화되는데 이를 호화라고 한다. 호화된 전분 용액을 냉각하면 다시 전분 분자 간 수소결합이 형성되어 겔의 형태를 나타내게 된다.
전분이 호화되면 점도가 급격히 증가하는데, 이는 전분 입자의 부피가 팽창하여 물의 흐름을 방해하기 때문이다. 또한 전분 입자 내부의 대부분의 물이 결합되어 실제로 움직일 수 있는 수분이 적어지기 때문이다.
이렇게 호화된 전분 용액이 냉각되면 전분 분자 간 수소결합이 재형성되어 겔 상태가 된다. 이때 전분의 아밀로오스 성분이 주된 역할을 한다. 아밀로오스는 냉각 시 규칙적으로 재배열되어 삼차원 망상구조를 형성하고, 이 구조 내부에 물이 갇히면서 부드러운 겔 상태가 되는 것이다.
이처럼 전분의 호화와 겔 형성은 전분이 물과 상호작용하여 일어나는 일련의 과정이다. 이러한 전분의 특성은 도토리묵을 비롯한 묵 제조에 있어 매우 중요한 역할을 한다.
1.4. 도토리묵 제조 주의사항
도토리묵 제조 시 주의사항은 다음과 같다.
첫째, 호화시킬 때 잘 저어 주지 않으면 도토리 녹말이 솥 바닥에 붙어 타는 경우가 발생되므로 주의해야 한다. 도토리 녹말은 열에 약해 쉽게 타기 때문에 끓이는 동안 충분히 저어주어야 한다.
둘째, 쇠로 된 기구를 사용하면 녹말이 검게 변색되므로 반드시 스테인리스강으로 된 기구를 사용해야 한다. 철분이 녹말과 반응하여 색이 변질될 수 있기 때문이다.
셋째, 도토리 가루를 담그는 물과 호화시킬 때의 물은 철분이 없는 것으로 해야 한다. 철분이 포함된 물을 사용하면 도토리묵의 색이 갈변되어 외관이 좋지 않게 될 수 있다.
이와 같이 도토리묵을 제조할 때에는 녹말의 특성을 고려하여 기구 선택과 원료 처리에 주의를 기울여야 한다. 적절한 온도와 시간 동안 저어가며 호화시키고, 철분이 없는 재료를 사용하는 등의 주의사항을 지켜야 맛과 품질이 좋은 도토리묵을 만들 수 있다.
1.5. 도토리 전처리 과정
1.5.1. 도토리 손질법
주어온 도토리는 벌레가 잘 먹기 때문에 건조시킨다. 도토리를 굴리면서 밟아주면서 껍질을 벗긴다. 이는 도토리 손질 시 중요한 공정이다. 벌레 먹은 도토리를 선별하고 열풍으로 건조시킴으로써 도토리의 품질을 안전하게 유지할 수 있다. 그 후 도토리를 직접 밟아 굴리면서 껍질을 제거하는 과정은 전통적인 방식으로, 기계적인 가공 없이도 도토리의 껍질을 물리적으로 벗길 수 있는 방법이다. 이처럼 도토리 원료의 안전성과 전통적 손질법을 고려하여 도토리 전처리 과정을 수행하는 것이 도토리묵 제조에 있어 매우 중요하다.
1.5.2. 도토리 전분 추출법
분말화한 도토리가루 1컵에 물5~6컵의 비율로 혼합한 후 약한 불로 눌지 않게 계속 저어준다. 이 과정에서 희뿌연 황토색의 도토리 추출물이 얻어진다. 또한 들기름과 소금을 첨가할 수 있다. 적당한 점도가 생기면 성형틀(또는 그릇)에 넣고 식히면 도토리묵이 굳게 된다. 이와 같이 도토리가루를 물에 혼합하여 가열 및 여과하는 과정을 통해 도토리 전분을 추출할 수 있다.
1.6. 도토리묵 제조 과정
1.6.1. 도토리가루 제조
도토리가루 제조 과정은 다음과 같다. 먼...
참고 자료
농촌진흥청 국립식량과학원, 고구마묵
장학길, 『제 3판 식품가공저장학』, 서울: 라이프사이언스, 250-255(2015).
김우정·차보숙·이수용, 『식품가공저장학 원리와 응용』, 서울: 효일, 292-294(2011).
임윤택 “도토리 묵의 품질 특성” 한국식품영양학회지 25.3(2012): 664~670.
묵 제조용 전분의 분자구조와 지방질 / 한국식품과학회지 / 정구민 / p.633
최신식품가공학 / 형설출판사 / 성종환 외3 / p.243~250
식품가공저장학 / 진로연구사 / 박헌국 외4 / p.82~85
식품가공저장학 원리와 응용 / 효일출판사 / 김우적 외 2 / p.200~201
김선아, 문보경, 이선미, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2021
-공용, 2021, 조리과학, 곡물가루가 묵이되는 현상은 결과 관찰 차이
-공영숙, 2014, 죽 이야기, 죽사랑
-김선아, 문보경, 이선미, 2020, 조리과학,한국방송통신대학교출판문화원
-김현명,2009, 중알일보, 백년명가 도토리묵 떫어야 진짜다
-김기숙, 2010, 교학연구사, 조리방법별 조리과학 실험
-신아가, 2012, 참(眞) 자연음식연구소 원장, 자연음식 이야기 묵
-조영 외, 2007, 도토리묵의 관능적, 기계적 특성, 한국조리과학회지
-조은자 외, 2008, 한국전통식품연구, 성신여자대학교출판부
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12