소개글
"한천과 젤라틴의 겔화 비교"에 대한 내용입니다.
목차
1. 식품 조리가공에서의 겔(Gel) 형성
1.1. 한천과 젤라틴의 특성 비교
1.1.1. 한천(Agar-Agar)의 특성
1.1.2. 젤라틴(Gelatin)의 특성
1.2. 한천과 젤라틴을 이용한 젤리 제조
1.2.1. 한천을 이용한 녹차 양갱 제조
1.2.2. 젤라틴을 이용한 푸딩 제조
1.3. 한천과 젤라틴 젤리의 기계적 특성 및 관능적 평가
1.3.1. 한천을 이용한 젤리의 특성
1.3.2. 젤라틴을 이용한 젤리의 특성
1.3.3. 두 젤화제의 특성 비교
2. 한천과 설탕 함량에 따른 젤리의 품질 특성
2.1. 실험목적 및 방법
2.2. 실험 결과
2.2.1. 한천 농도에 따른 젤리 품질 특성
2.2.2. 설탕 함량에 따른 젤리 품질 특성
2.3. 한천 젤의 특성
2.3.1. 겔화에 미치는 요인
2.3.2. 젤리 강도에 미치는 요인
2.3.3. 이액현상(syneresis)
3. 참고 문헌
본문내용
1. 식품 조리가공에서의 겔(Gel) 형성
1.1. 한천과 젤라틴의 특성 비교
1.1.1. 한천(Agar-Agar)의 특성
한천(Agar-Agar)은 홍조류인 우뭇가사리에서 추출한 다당류로, 주성분은 갈락탄(galactan)이다. 한천은 agarose와 agaropectin의 두 가지 다당류로 구성되어 있으며, 이들은 겔 형성 능력에 차이를 보인다. 중성 다당류인 agarose는 강력한 겔 형성력을 가지고 있으며, 산성 다당류인 agaropectin은 겔 형성력은 낮지만 점탄성을 향상시키는 특성이 있다.
한천은 건조된 상태로 존재하므로 물에 담가 팽윤시키고 가열하여 용해시킨 후 목적에 맞게 사용된다. 한천 용액의 냉각 온도가 35도 이하에서는 탄성이 있는 겔 형성이 일어나며, 형성된 겔은 80~85도 이하에서 온도가 높아도 잘 녹지 않는 특성을 가지고 있다.
조리에 사용되는 한천의 농도는 일반적으로 0.8~1.5% 정도이며, 이를 통해 양갱의 표면이 얇은 층으로 싸여 있거나 제품에 아름다운 윤기와 광택을 줄 수 있다. 또한 설탕에 조린 과실을 스폰지 케이크 위에 장식하고 한천 젤리로 고정하면 전체적으로 아름다운 투명감이 있고 과실에 윤기를 줄 수 있다. 다만 한천 젤리는 제품의 수분 증발을 막는 작용도 한다.
1.1.2. 젤라틴(Gelatin)의 특성
젤라틴은 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등에서 얻어지는 콜라겐(교원질)에서 추출하는 천연 고분자 단백질 구성체이다. 약 35~40℃에서 용해되므로 따뜻한 물로 처리했을 때 얻어지는 유도 단백질의 일종이다.
젤라틴은 입 안에서 쉽게 녹는 성질, 적당한 탄력성과 매끈한 맛을 지니고 있어 식품산업에서 겔화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 이용된다. 또한 물질을 결합시키고 막을 형성하며, 공기를 통하게 하는 등 젤리, 초콜릿, 껌, 디저트 등 다양한 제품에 여러 가지로 넓게 이용된다.
조리 시 사용하는 젤라틴의 농도는 3~4% 정도가 적당하다. 젤라틴은 중량의 6~10배에 해당하는 물을 흡수하며, 장시간 물에 담그면 무한히 팽윤한다. 흡수 팽윤한 젤라틴을 35~40℃로 가열하면 용해하며, 이를 다시 냉각시키면 겔을 형성하고 두드리면 기포를 형성한다.
1.2. 한천과 젤라틴을 이용한 젤리 제조
1.2.1. 한천을 이용한 녹차 양갱 제조
한천을 이용한 녹차 양갱 제조는 다음과 같다.
물 200cc에 한천가루 8g을 넣고 10분간 불린 후, 약불에 올려 주걱으로 저으며 한천이 녹으면 설탕 60g을 넣고 녹여준다. 불에서 내려, 백앙금 200g을 조금씩 넣으며, 나무주걱으로 앙금이 완전히 녹을 때까지 저어준다. 다시 약불에 올려 바닥이 눌지 않게 주걱으로 저어가며 3분간 걸쭉한 상태로 끓인다. 불에서 내려 미리 물에 풀어둔 녹차(녹차가루 7g+물 2T), 물기를 제거한 밤을 넣고 잘 섞은 후 다시 2분간 졸인다. 틀에 붓고 실온에서 2~3시간 정도 굳힌다. 이렇게 만든 녹차 양갱은 녹차의 향이 강하게 느껴지는 부드러운 질감을 가진다.한천은 홍조류인 우뭇가사리에서 추출한 다당류로, 아가로스와 아가로펙틴으로 구성되어 있다. 한천은 0.2~0.3% 이상의 농도에서 보수력이 큰 겔을 형성할 수 있으며, 농도가 증가할수록 겔의 강도도 증가한다. 또한 한천 겔은 단단하지만 쉽게 부서지고 탄력성이 떨어지는 특성이 있다. 그러나 설탕을 첨가하면 겔화 온도와 강도가 증가하고, 점성과 탄성도 증가하며 투명도도 높아진다. 이처럼 한천은 겔 형성 능력이 뛰어나 양갱, 젤리, 미생물 배지 등 다양한 식품에 사용된다.
1.2.2. 젤라틴을 이용한 푸딩 제조
젤라틴을 이용한 푸딩 제조는 다음과 같다.
젤라틴은 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등에서 얻어지는 콜라겐(교원질)을 가수분해하여 분리 정제한 천연 고분자 단백질 구성체이다. 35~40℃에서 용해되므로 따뜻한 물로 처리했을 때 얻어지는 유도...
참고 자료
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