본문내용
1. 영양 관리
1.1. 영양사의 직무 및 역할
영양사의 직무 및 역할은 다음과 같다.
영양사는 병원, 학교, 산업체 등의 단체급식소에서 근무하며, 급식대상자의 영양 상태를 평가하고 이를 토대로 영양관리 계획을 수립하여 실행한다. 구체적으로 영양사의 직무는 크게 임상영양관리와 급식영양관리로 나뉜다.
임상영양관리 업무에서 영양사는 입원 환자의 영양 문제 수집, 영양 판정, 영양 상담 및 교육, 영양관리 모니터링 및 평가, 영양불량 환자의 영양관리 등을 수행한다. 이를 통해 환자의 건강 회복과 질병 예방을 지원한다.
급식영양관리 업무에서 영양사는 급식 대상자의 특성과 요구 사항을 반영하여 식단을 작성하고, 식재료를 구매하며, 조리 과정을 관리한다. 또한 급식 시설의 위생 관리와 안전관리 업무도 담당하고 있다. 이를 통해 급식 대상자의 영양 섭취를 보장하고 균형 잡힌 식사를 제공한다.
아울러 영양사는 급식 대상자를 대상으로 영양교육을 실시하며, 지역사회 영양 개선 사업에도 참여한다. 이를 통해 전반적인 국민 건강 증진에 기여하고 있다.
종합하면, 영양사는 임상적인 영양 관리와 단체급식의 영양 관리, 그리고 영양교육 및 국민 보건 증진 활동 등 다양한 역할을 담당하고 있다고 할 수 있다.
1.2. 병원 환자 급식의 특성
병원 환자 급식의 특성은 다음과 같다.
병원 환자의 급식 대상자는 주로 입원환자이며, 입원환자 급식은 연중무휴 1일 3끼 제공된다. 다만 일부 환자의 경우 상태에 따라 1일 4끼 또는 6끼 식사를 제공받기도 한다. 예를 들어 당뇨병 환자나 위절제술을 받은 환자 등은 1일 4끼 식사를 한다. 또한 소아당뇨병 환자와 같은 특수 환자군의 경우 1일 6끼 식사를 제공받는다.
병원 환자는 감염에 취약한 건강상태이므로 감염성 질환 전파의 위험이 있다. 따라서 병원 급식은 개별 식사계획에 의한 다양한 치료식이 제공되어야 하며, 오염 예방을 위해 개별상차림 방식으로 배식되고 보온보냉배식차를 이용한다. 또한 뚜껑이 있는 식기류를 사용하여 적온급식이 이루어지도록 한다.
치료식에는 당뇨식, 저균식, 요오드 제한식, 구강질환 및 점도조절식 등 다양한 종류가 있다. 환자의 병력과 영양 상태에 따라 해당 치료식이 의사의 처방으로 제공된다. 이처럼 병원 급식은 환자의 건강상태와 영양적 요구를 고려하여 개별화된 식사를 제공하는 것이 중요하다.
1.3. 치료식 종류와 특징
1.3.1. 당뇨식
당뇨식은 당뇨병 환자들에게 제공되는 치료식으로, 혈당 조절과 체중 관리를 목표로 한다. 당뇨식은 탄수화물 섭취량 및 종류를 주요하게 관리하며, 균형 잡힌 영양소 섭취를 통한 포괄적인 영양관리가 필요하다.
먼저, 탄수화물은 혈당 조절에 가장 중요한 영양소이다. 당뇨식에서는 총 열량의 50-60%를 탄수화물로 섭취하도록 하며, 이때 단순당보다는 섬유소가 풍부한 복합탄수화물 위주로 섭취한다. 밥은 3.5 교환단위(245g) 기준으로 제공하며, 잡곡밥을 우선적으로 선택한다. 또한 매 끼니 나물 반찬 2개씩을 제공하여 식이섬유 섭취를 높인다.
단백질은 총 열량의 15-20% 수준에서 섭취하도록 하며, 지방은 총 열량의 15-30%로 제한한다. 포화지방산과 트랜스지방의 섭취를 줄이고, 불포화지방산의 섭취를 권장한다. 나트륨은 하루 5g 이내로 섭취하도록 하며, 저나트륨식으로 제공한다.
당뇨 환자의 경우 식사 시간과 양의 규칙성이 중요하다. 하루 3끼 식사와 간식을 적절히 섭취하도록 하며, 식사와 운동을 병행한다. 또한 일상생활에서의 적극적인 신체활동을 격려하여 체중 관리에 도움을 준다.
이와 같이 당뇨식은 혈당, 체중, 그리고 전반적인 건강 상태 관리를 위해 식사의 양과 질, 식사 시간의 규칙성 등을 종합적으로 고려한다. 이를 통해 당뇨병 환자의 건강한 삶을 도모하고자 한다.
1.3.2. 저균식
저균식은 입원 환자의 감염에 취약한 건강 상태를 고려하여 멸균 처리되거나 충분히 익힌 식재료를 이용하여 조리한 식단이다. 모든 반찬은 익힌 조리 상태로 제공되며, 생으로 먹는 식품들은 제한된다.
저균식에서는 생채, 겉절이와 같은 생식품과 젓갈류, 염장식품, 생 김치, 생과일, 오징어, 패류 등의 섭취가 제한된다. 이는 이러한 식품들이 감염성 병원균을 포함할 수 있기 때문이다. 따라서 저균식에서는 철저하게 익혀서 조리한 반찬들로만 구성된다.
병원에 입원한 환자들의 경우 면역력이 저하되어 있어 이러한 생식품 섭취 시 식중독 등의 감염 위험이 높다. 따라서 저균식은 이러한 환자들의 감염 예방을 위해 제공되며, 건강한 사람들에 비해 훨씬 더 엄격한 위생 기준이 적용된다고 할 수 있다.
저균식의 도입으로 인해 입원 환자들의 감염 예방에 큰 도움을 줄 수 있으며, 환자들의 건강 회복에도 기여할 수 있다. 이는 병원 영양사의 환자 안전을 최우선으로 하는 노력의 결과라고 볼 수 있다.
1.3.3. 요오드 제한식
요오드 제한식은 갑상선 질환 환자에게 제공되는 치료식이다. 갑상선 질환은 갑상선 기능 항진증과 갑상선 기능 저하증으로 나뉘며, 이들 질환에서는 갑상선 호르몬의 과다 혹은 부족으로 인한 대사 장애가 발생한다. 요오드 제한식에서는 해조류와 함께 천일염 및 천일염이 다량 함유된 음식의 섭취를 제한한다.
요오드 제한식의 특징은 다음과 같다. 첫째, 갑상선 기능 항진증 환자와 갑상선 기능 저하증 환자 모두에게 적용된다. 둘째, 해초류 섭취를 제한한다. 해초류에는 요오드 함량이 높아 갑상선 기능 장애를 악화시킬 수 있기 때문이다. 셋째, 천일염 및 천일염이 다량 함유된 음식의 섭취를 제한한다. 천일염에는 요오드가 다량 함유되어 있어 이를 통해 과도한 요오드 섭취를 방지한다. 넷째, 멸치다시, 달걀 노른자 등 요오드가 많이 포함된 식품의 섭취를 제한한다.
요오드 제한식을 제공받...
