소개글
"[농산가공학실험] 쌀 도정도 신선도 및 찹쌀 멥쌀 판별법"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
1.1. 쌀의 종류와 이용 역사
1.2. 쌀의 도정 과정
2. 도정도 실험
2.1. 육안관찰법
2.2. 구조판별법
2.3. 화학염색법
3. 신선도 실험
3.1. 햅쌀과 묵은쌀의 판정
4. 찹쌀, 멥쌀 판정
5. 결론
6. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
1.1. 쌀의 종류와 이용 역사
벼는 이미 수천 년 전부터 재배되었는데, 다른 곡물과 마찬가지로 野生植物과 裁培植物로 구별된다. 세계에서 가장 오래된 벼 농사는 인도 갠지스 강 부근의 低地帶에서 이루어진 것으로 보인다. 유감스럽게도 가장 오래된 쌀알이 발견된 알라하바드 남쪽에 있는 주거지 발굴 층의 정보가 너무 불충분하다. 그래서 쌀알 殘害가 紀元前 9000년의 것인지, 기원전 7000년의 것인지 정확히 알 수 없다.
그렇다면 벼는 우리나라에 언제 전래되었을까? 考古學者들은 윈난 지역에서 양쯔 강을 거쳐서 화이허 - 산둥반도 - 황해를 거쳐 한강 하류 황해도나 황해도 장산곳, 또는 산둥반도 - 랴오둥 반도 - 한반도의 經路를 거쳤을 것으로 추측하고 있다.
쌀은 벼 열매의 껍질을 벗긴 알갱이로 장립형과 단립형이 있다. 구조는 왕겨·과피·종피·호분층·배유 및 배아로 되어 있고, 종류로는 멥쌀과 찹쌀처럼 아밀로오스의 함량의 차이에 따라서 나누고, 또한 도정(搗精)의 정도에 따라서 현미·5분도미·7분도미·백미 등으로 분류한다. 산지에 따라서는 경기미·호남미·인천쌀 등으로 나누고 가공별로 강화미와 알파미 등으로 분류한다.
멥쌀과 찹쌀은 일본형과 인도형이 모두 메벼와 찰벼가 있으므로 생산이 되는 것이며, 이들 벼의 차이는 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량의 차이이다. 육안으로 보았을 때에 멥쌀은 반투명하고 찹쌀은 유백색이다. 찹쌀은 수분함량이 많으면 반투명해져서 멥쌀과 구별하기 힘들지만 건조하면 유백색이 된다. 찹쌀은 배유세포 내의 전분함량이 낮아서 건조하면 배유 내부에 미세한 간격이 생기므로 유백색을 띠게 된다. 찹쌀의 비중은 1.08이고 멥쌀의 비중은 1.13으로 멥쌀이 약간 무겁다. 멥쌀은 약 80％가 아밀로펙틴이고 나머지가 아밀로오스인 데 비하여, 찹쌀은 아밀로오스를 거의 함유하고 있지 않다. 전분(澱粉：녹말가루)의 호화(糊化：물과 함께 열을 가함)온도는 찹쌀은 70℃ 이상이고 멥쌀은 65℃이며, 요오드반응은 멥쌀은 청자색을 띠지만 찹쌀은 적갈색을 나타낸다.쌀은 옥수수와 밀과 함께 3대 곡물로 전 세계 인구의 약 반이 주식으로 사용하고 있다. 하지만 우리의 식생활에서 쌀이 차지하는 의미는 단지 식량자원資源에 그치지 않는다. 쌀은 삶의 일부이면서 생활 속에서 신앙으로 자리를 잡고 있었다고 할 수 있다. 부족국가 시대부터 쌀로 술과 떡을 만들어 제사를 지냈으며 조상에게 차례나 제사를 지낼 때도 흰밥, 떡국, 송편 등, 쌀을 이용한 음식과 쌀로 빚은 술을 사용하였다. 그러나 요즘에는 그렇지 않다. 최근에는 글로벌화와 함께 외국外國과의 교류交流가 빈번하여지고 다양한 외국 음식이 들어왔다. 젊은 층들이 선호選好하는 음식飮食이 바뀌고 쌀의 소비가 감소할 뿐만 아니라 ...
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